آموزشگاه علوم قهوه

🎓🎓فرم ارزیابی حسی قهوه به همراه واژگان توصیفات آن به زبان فارسی

👈جهت دانلود و استفاده از فایل pdf استفاده کنید.

🎓دوره آموزشی دم آوری بندر بوشهر _ مهرماه ۱۴۰۳ (شروع دوره ۲۷ مهرماه)

🏆 مدرس :
فرزاد آقا محمدی
نفر اول مسابقه کشوری دم آوری 2021 ایران

👈یک فرصت ویژه برای علاقه مندان به دم آوری قهوه که جهت شرکت در آن نیاز به هیچگونه پیش زمینه ای نیست .
در این دوره سه سطح مقدماتی ، متوسطه و پیشرفته آموزش داده خواهد شد.


👈✍جهت شرکت و ثبت نام در این دوره می توانید از طریق آیدی تلگرام زیر اقدام نمائید.

ID:@farzad_u30

🗯شروع ثبت نام اولین دوره مسابقات اوریگامی کاپ
ایران ۲۰۲۴

🎓تخمیر لاکتیکی

✅Lactic Fermentation

✍تخمیر لاکتیکی روشی است که در آن دانه های قهوه در محیطی تخمیر می شوند که رشد باکتری های اسید لاکتیک را ترویج می دهد.این باکتری ها قندهای موجود در موسیلاژ قهوه را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند.  این فرآیند می تواند بادی قهوه را افزایش دهد.

👈تخمیر لاکتیکی می تواند قهوه هایی با احساس دهانی غنی و کرمی و اسیدیته ملایم تولید کند. این روش اغلب باعث ایجاد فنجانی با شیرینی برجسته و پروفایل طعمی پیچیده می شود. قهوه هایی که با تخمیر لاکتیکی فرآوری می شوند ،‌به دلیل احساس دهانی ، شیرینی و تعادل خود می توانند امتیاز بالایی در درجه بندی دریافت کنند ، اگر چه مانند سایر روش های مبتنی بر تخمیر ، به منطور جلوگیری از تخمیر بیش از حد و توسعه طعم های ناخواسته ، کنترل دقیق بر فرآیند نکته ای کلیدی به شمار می رود.

🎓خیساندن کربنیک
✅Carbonic Maceration

✍با الهام از تکنیک های مورد استفاده در شراب سازی ، خیساندن کربنیک شامل تخمیر دانه های کامل قهوه در محیطی غنی از     دی اکسید کربن است. دانه ها در مخازنی پر از CO2 قرار می‌گیرند و در نتیجه تخمیر درون سلولی اتفاق می افتد ، این فرآیند ممکن است چندین روز به طول بیانجامد پس از آن دانه ها پوست گیری شده و خشک می شوند .

👈خیساندن کربنیک می تواند قهوه ای با طعم های زنده ، شرابگونه و شیرینی خاص تولید کند . این فرآیند می تواند ترکیبات آروماتیک در دانه ها که به محصول نهایی پیچیده تر و معطرتر منجر می شود را تقویت نماید . قهوه هایی که با استفاده از خیساندن کربنیک فرآوری می شوند اغلب به دلیل پروفایل های طعمی خاص و پیچیدگی شان امتیاز بالایی دریافت می‌کنند.  اما این روش زمان بر بوده و برای کسب نتایج ثابت به نظارت دقیق نیاز دارد.

🎓تخمیر بی هوازی
✅Anaerobic Fermentation

✍تخمیر بی هوازی روشی است که در آن دانه های قهوه در محیطی بدون اکسیژن تخمیر می شوند . در این فرآیند ، دانه ها در مخازن یا بشکه های مهر و موم شده که اغلب دارای دریچه ای یک طرفه برای خروج گازها و جلوگیری از ورود اکسیژن است.قرار می گیرند .عدم حضور اکسیژن در محیط ، تخمیر منحصر به فردی ایجاد کرده که به تولید طعم های خاصی در دانه قهوه منجر می گردد.

👈تخمیر بی هوازی معمولا به قهوه ای با اسیدیته برجسته ، نوت های میوه ای پیچیده و بادی سیروپی منجر می شود. ایم پروفایل های طعمی می توانند امتیاز قهوه را در ارزیابی های حسی افزایش دهند ، به ویژه در مواردی مانند طعم ، اسیدیته و حس دهانی . با این حال ، این فرآیند نیاز به کنترل دقیق دارد تا از طعم های ناخواسته که می توانند امتیاز کلی قهوه را تحت تاثیر قرار دهند جلوگیری شود . اگر به درستی انجام شود ، تخمیر بی هوازی می تواند منجر به تولید قهوه ای با کیفیت بالا و ویژگی های منحصر به فردی شود که در مسابقات و بازارهای قهوه تخصصی برجسته می شوند.

🎓تخمیر هوازی
✅Aerobic Fermentation

✍تخمیر هوازی قهوه فرآیندی است که در آن گیلاس های قهوه با اکسیژن تخمیر می شوند. بر خلاف تخمیر بی هوازی که در آن محیط مهر و موم شده و اکسیژن را خارج می‌کند، تخمیر هوازی در ظروف باز یا به طور نیمه پوشیده انجام می شود که امکان تبادل طبیعی هوا را فراهم می آورد . این روش رشد مخمر و باکتری هایی را که در محیط های غنی از اکسیژن رشد می‌کنند را افزایش می دهد . نتیجه غالبا فرآیند تخمیر کنترل شده ای که به پروفایل روشن ، میوه ای و متعادل منجر می شود است. طعم هایی که از طریق تخمیر هوازی تولید می شوند ، معمولا ثبات بیشتری دارند. زیرا حضور اکسیژن به جلوگیری از توسعه ترکیبات نامطلوبی که ممکن است از تخمیر کنترل نشده ایجاد شوند ، کمک می‌کند.

👈تخمیر هوازی می تواند تاثیر قابل توجهی بر کیفیت قهوه داشته باشد.
قهوه هایی که با تخمیر هوازی فرآوری می شوند معمولا در ارزیابی های حسی امتیازات بالایی کسب می‌کنند، به ویژه در دسته هایی مانند اسیدیته ، وضوح طعم و تعادل ، طعم های تمیز و یکنواختی که توسط این روش تولید می شوند ، اغلب توسط ارزیابان قهوه تخصصی که به عدم وجود دیفکت ها و حضور نوت های طعمی مشخص و واضح ارزش می دهند ، ترجیح داده می شوند . با این حال ، موفقیت تخمیر هوازی به نظارت و زمان بندی دقیق بستگی دارد ، زیرا تخمیر بیش از حد با مواجهه با اکسیژن بیش از حد می تواند به ایجاد طعم های نامطلوب و کاهش کیفیت کلی بیانجامد.

✍🎓تغییرات مقاومت در سبد پورتافیلتر


✍ مدل‌سازی جریان سیال بسیار دشوار است ، و یک عارضه اضافه در اسپرسو وجود دارد: مقاومت یک ویژگی ثابت نیست، بلکه به عوامل متعدد و تغییرات در طول شات بستگی دارد.



✍اولین اثر، که برای باریستاها آشناست، این است که با بیرون آمدن یک پاک ، مقاومت کاهش می یابد. همانطور که مواد استخراج می شوند و از بستر دور می شوند، شکاف بین ذرات گسترده تر می شود و جریان مایع را آسان تر می کند. با این حال، حتی بدون انجام استخراج، مقاومت در برابر جریان به شرایط موجود در پاک بستگی دارد .

✍مقاومت در برابر جریان با عدد رینولدز جریان تغییر می کند - یعنی هرچه جریان سریعتر و اندازه منافذ بزرگتر باشد، جریان آشفته تر و مقاومت بیشتری ایجاد می کند.

این نه تنها در مورد مقاومت در پاک ، بلکه در خود دستگاه نیز صدق می کند. نقطه خفه کننده اصلی محدود کننده جریان است، اما همه قسمت های سیستم، نوعی مقاومت را ایجاد می کنند ، چه به دلیل تلاطم ، اثرات فورشهایمر یا فقط اصطکاک آب در حال حرکت در برابر دیواره لوله ها. به همین دلیل، رابطه بین فشار و جریان همیشه خطی نیست و برای طراحی های مختلف ماشین آلات می تواند متفاوت باشد.

✍در فشارهای بالاتر، مقاومت در پاک افزایش می‌یابد ( M Petracco و FS Liverani، 1993 )، به دلیل ترکیبی از مهاجرت ریزها و تراکم پاک . در فشارهای شدید، افزایش مقاومت به قدری زیاد است که جریان در واقع با افزایش بیشتر فشار شروع به کند شدن می کند.

✍در نهایت، مقاومت به خواص خود مایع نیز بستگی دارد. اسپرسو دارای ویسکوزیته حدود 1.7 mPa · s در 45 درجه سانتیگراد (M Petracco) است، در حالی که ویسکوزیته آب در همان دما حدود 0.6 mPa · s است. ویسکوزیته بالاتر مقاومت در برابر جریان را افزایش می دهد ، اما همچنین به این معنی است که عدد رینولدز کمتر خواهد بود، به این معنی که جریان به احتمال زیاد آرام است.

✍در مرحله اول، ویسکوزیته مایع در طول استخراج تغییر می کند. در قسمت‌های اولیه شات، مایعی که از داخل پاکت جریان می‌یابد با روغن‌های قهوه، جامدات محلول و حل نشده پر می‌شود که باعث افزایش ویسکوزیته مایع و در نتیجه افزایش مقاومت در برابر جریان می‌شود. در پایان شات، زمانی که بیشتر این مواد قبلاً استخراج شده است، ویسکوزیته بسیار کمتر است.