Типичный повар
Поварское сообщество
По вопросам рекламы и сотрудничества: @Typicalcookadmin
TC Donut: https://paywall.pw/vao0rnejmpdb
Типичный повар
22 Oct, 17:00
1. Нарежьте ароматические приправы и овощи на очень мелкие кусочки для увеличения поверхности обмена и диффузии. И даже лучше, если вместо кружочков сырой моркови вы будете использовать свежевыжатый морковный сок.
2. Предварительно немного нагрейте маринад, чтобы «вытянуть» ароматы из ваших специй и овощей и дать им раскрыться. Старайтесь не добавлять в маринад слишком много соли и ароматических веществ, поскольку тогда вы рискуете получить эффект, противоположный желаемому: если контраст между поверхностями обмена слишком велик, то вода начнет выходить из продукта, а не вкусовые молекулы входить в него!
3. С осторожностью используйте алкоголь, который часто добавляется при мариновании красных сортов мяса: этиловый спирт обезвоживает их ткани и даже начинает способствовать сворачиванию белков—их сетка локально «заваривается» и огрубевает. В этом случае вкусовым молекулам будет еще сложнее проникнуть в ткани мяса. Лучше быстро поджечь вино перед его добавлением в маринад (чтобы удалить большую часть этанола).
4 Не бойтесь добавить в маринад немного пищевой соды (бикарбоната натрия) — около 1/4 чайной ложки на литр: сода смягчает мясо и локально «разбивает» его ткани. Еще неплохо использовать для маринования и ароматизации мяса соки некоторых фруктов, поскольку они содержат ферменты, которые тоже «разбивают» клетчатку (бромелаин ананасов, папаин папайи).
Типичный повар
22 Oct, 15:01
Спокойствие в общепите — это когда вы точно знаете, что готовы к проверкам Роспотребнадзора💯
👆🏻 Если хоть на секунду закрались сомнения, приглашаю вас на новый 3-дневный практикум “ХАССП по новому ГОСТу”, который пройдет 29-31 октября в 19:00 мск.
Что вас ждет на практикуме?
1 день: новые законы и изменения в ГОСТе, СанПиН и Честном знаке в 2024-2025 гг.
2 день: ошибки и сложности при внедрении ХАССП и как их избежать? Плюс узнаете, как решить проблему с кадрами
3 день: виртуальный аудит предприятия. Мы покажем, где слабые места, чтобы вы устранили их до прихода проверяющих.
Не ждите, пока проверка застанет вас врасплох!
Регистрируйтесь на практикум прямо сейчас 👇
ИДУ НА ПРАКТИКУМ
#реклама
О рекламодателе
Типичный повар
22 Oct, 14:00
Кто из нас не читал или не слышал выражение "Уварить до одной трети"?
Типичный повар
22 Oct, 10:38
Типичный повар
22 Oct, 09:00
Анчоусов, более мелких южных родственников сельди, обрабатывают и используют в средиземноморском регионе для придания аромата и вкуса местным рыбным соусам. Рыбу потрошат, затем прокладывают солью для насыщения тканей. Затем рыбу помещают под гнет и выдерживают в течение 6–10 месяцев при относительно высокой температуре – 15–30 °C. Потом ее продают в вяленом виде или измельчают в пасту, затем смешивают с растительным или сливочным маслом и расфасовывают в банки или бутылки.
Ферменты из мышц, кожи, клеток крови и бактерий отвечают за вкус и аромат, поэтому их концентрация наряду с высокой температурой стимулирует начало реакции изменения цвета, которая генерирует еще один ряд пахучих молекул. В итоге получается замечательно полный аромат, состоящий из фруктовых, жирных, жареных, цветочных, сладких, маслянистых, мясных, грибных, огуречных, солодовых нот и привкуса попкорна. Эта концентрированная сложность и способность вяленых анчоусов к распаду на более мелкие части привела к тому, что уже в XVI веке повара использовали анчоусы в качестве общего усилителя вкуса в соусах и других блюдах.
