موسى و المطاعم 💙💙

🔴نقطة ‏التعادل Break Even point

هي النقطة التى تتساوي فيها المصروفات مع الايرادات

بمعنى مصروفاتك 1500 ريال فيجب ان تكون إيراداتك 1500 ريال حتى تحقق نقطة التعادل

📌في المطاعم و المقاهي قد تبيع و يكون عندك تدفق نقدي لكن في الواقع انك قاعد تخسر وانت ما تدري،لذلك حلل مصروفاتك و نقطة التعادل لديك. صحيح ان المبيعات و رفعها مهم جداً فكل شي يعتمد عليها حيث يتم خصم التكاليف منها ولكن بدون تحليلها هي مجرد وهم.

📌الواجب انك ما تبدا مشروعك الا و انت عارف كم نقطة التعادل عندك

🚨🚨مهم جداً ان تعرف نقطة التعادل لمطعمك , تجاهلها يعرض مطعمك للخسارة 🚨🚨

بعض المطاعم يبيع يوميا 15 الف ريال و مالك المطعم مبسوط لكن المشكلة انه لا يعلم انه يمشي في خسارة لماذا لان نقطة التعادل لديه هي 17 الف.

مثال :
مطعم A التكاليف الثابتة لديه 100 ريال و التكاليف المتغيرة 90 ريال ماهي نقطة
التعادل لديه؟

التكلفة الكلية = التكاليف المتغيرة + التكاليف الثابته
= 100+ 90 =190
نقطة التعادل لديه هي 190 ريال , أي يجب ان تكون الايرادات 190 ريال و اكثر.
لو نفرض ان المطعم يحقق إيرادات 130 ريال فقط , هنا المطعم يمر بمرحلة خساره و لذلك لابد ان يحاول رفع المبيعات او خفض من التكاليف لكى تنخفض نقطة التعادل لديه.


🎯قاعدة
اذا

المبيعات = المصروفات <<< انت حققت نقطة التعادل

يعنى انك دفعت الالتزامات اللى عليك من الايرادات و لم يتبقى منها شي

📌بالبدوي البسيط يعنى
حق الناس للناس
الراس بالطاقيه

أفيون الاستثمار في " قطاع المطاعم "

‏📌افتتاح فروع جديدة لها نشوة تشابه نشوة الافيون ، فتجد المستثمر غارق بفتح الفروع دون بناء الاصول فالمطعم كمطعم ليس اصل و هو عرضة ان يُنسف بمقطع فيديو او اي مخاطر قد تحصل (كما حصل مع مطعم البرجر بالرياض)، أغُلقت الفروع و توقفت المبيعات و لكن
‏-صاحب العقار يريد الايجار
‏-العمالة تريد الرواتب
‏-ملزم بسداد الاقامات و التكاليف العمالية
‏كل هذا ملزم به و ليس لديه منفذ بيع واحد يستطيع ان يغطى هذه المصاريف

‏🔴لذلك🔴

‏المطاعم تؤدي الى الثراء و تجلبه اذا احسنت استخدام التدفقات النقدية و الارباح.

‏⁃احدهم يفتح فرعين و منها ياخذ عقار (إما عن طريق التمويل او الارباح السنوية) وهكذا منذ سنين
‏⁃الاخر عنده ١٨ فرع و كلها هو من قام بفتحها و مع كورونا و الازمات التى مر بها القطاع لم يستطيع ان يقاوم و اغلق اغلب فروعه و الحصليه (صفر اوصول)
‏📌المطاعم تعطيك حياه مريحه جداً اذا وفقك الله بها و لكنها لا تجلب لك الثراء كما يقول راي كروك, مؤسس ماكدونالدز "لا يمكنك بناء إمبراطورية بقطع 1.4٪ من الهامبرجر البالغ 15 سنتًا،بل تبنيها بامتلاك الأرض التي يُطهى عليها هذا البرجر"

‏📌وجود الاصول امر مهم لك و لتجارتك فوجودها يحفظها بعد الله سبحانه وتعالى من السقوط في حال ضربها زلزال الزمن.

‏🔴كيف ممكن تجلب المطاعم الثراء

‏⁃بناء علامة تجارية قوية و يكون هدفك منها اما بيعها او طرحها في سوق المال تماماً مثل ما يصنع بعض اصحاب الماشية (يشترون الخرفان يعلفونها و يسمنونها و كل ذلك من اجل طرحها في السوق و بيعها بسعر مرتفع في عيد الضحية)
‏⁃وضع راتب لك من كل فرع و تستثمر الارباح اما في التطوير العقاري او الاسهم ((استعن باهل الخبرة))

‏📌هذه النصيحة سمعتها كذلك من اكثر من شخص لديه براندات قوية في السوق و لها تموضعها

اولاً
لابد ان تعلم ان حسابك لتكلفة المواد الغذائية هو اساس لنجاح مطعمك او فشله ليش؟؟؟

لانك ممكن تتعرض لسرقة و انت لا تشعر

ممكن تسعر بطريقة خاطئة و تخسر قدر كبير من الربحية او ممكن تخسر ب الاساس بسبب عدم دارايتك بتكلفة المنتج اللى تقدمه


يجب حساب نسبة التكلفة الغذائية شهرياً و هي اساس في تقرير الارباح و الخسائر الشهري. وهذا لا يمنع حساب الكلفة اسبوعياً للوقوف على اي انحرافات و تلافيها مبكراً. و هناك برامج محاسبية سهلت ذلك.

اما بالنسبة لحساب تكلفة المنتج فانا اراى ان تتم كل شهرين و بعض الاحيان يرفع لك المشتريات بزيادة في سعر منتج معين داخل في تشغيل طبق فتضطر الى اعادة حسبت التكلفة فوراً لان مع التضخم بعض المواد زادت نسبتها ٢٠٠٪؜ فنحتاج اما لمراجعة السعر او البحث عن منتج بديل .


كما ذكرنا سابقاً نحتاج حساب التكلفة الغذائية شهرياً على الاقل و الكلفة الغذائية للمنتج يجب ان لا تتجاوز ٣٠٪؜ و الهدر لا يتجاوز ٢-٣٪؜ . بعض المواد لا تستطيع بيعها الا بكلفة تشغيلية ٤٠-٤٥٪؜ و خاصة اللحوم و خاصة اذا كانت طازجة.

🛑نصيحة: اذا ترغب بالحصول على رخصة علامة تجارية فانظر لتكلفة التشغيلية اذا رايتها تتجاوز ٤٠٪؜ فاهرب منها "" وجهة نظري""


طيب كيف نحسب التكلفة الغذائية

نسبة التكلفة الغذائية = التكلفة / سعر البيع * ١٠٠

مثال : لديك منتج " برجر" تكلفته ( الخبز-الدجاج-البطاطس-التغليف-الصوصات)= ٨ ريال و انت تبيعه ب ٢٤ ريال كم تكون نسبة الكلفة الغذائية لهذا المنتج؟؟

8 \24 = 0.33
0.33*100=33%
اذا تكلفة المنتج هي ٣٣٪؜

هذي للمنتج

طيب كيف حسابها للمطعم ككل

التكاليف الغذائية = مخزون الافتتاح" اول المدة"+المشتريات-التالف-وجبات الموظفين -مخزون الأغلاق " اخر المدة"

الرقم اللى يطلع معنا في هذه المعادلة نستخدمه في المعادلة التالية

نسبة التكلفة الغذائية = ( التكلفة👆🏼👆🏼)/المبيعات بدون الضريبة * ١٠٠

من التحديات في حساب التكاليف هي انك قد لا تعرف تكلفة مواد غذائية معينة و بعض الاحيان تواجه صعوبة في المواد السائلة ( الايدامات -الصوصات -الرز ) لكن لها حل 🤔،

🛑في التكاليف لازم انك تكون صديق للميزان الدقيق و ايضاً تحفيز الطباخ و الموظفين على تحقيق نسبة التكلفة المطلوبة منهم ، طبعاً بعد ما يحددها محاسب التكاليف مع الطباخ.

معدل دوران المخزون Inventory turnover

وتعنى كم عدد المرات اللى اشتريت فيها بضاعة و تم بيعها خلال فترة زمنيه معينة.انخفاض الرقم يعني ان عندك مخزون راكد " مشترياتك زيادة " او عندك انخفاض في المبيعات ( عدم الكفاءة في ادارة المشتريات) بمعنى ان عندك فلوس راكده في المستودع و تنتظر تحريكها.

وهنا المخزون راح يكون في حالة خطر بسبب تعرضه اما للتعفن او انتهاء مدة صلاحيته ,ارتفاع الرقم يعنى ان عندك كفاءة في البيع و المشتريات

انتبه ارتفاع الرقم قد يكون أيضاً سلبي بمعنى انك ما تشتري كميات كافية من المخزون و بالتالي قد تفقد فرصة البيع او تشتري يومي بسعر عالي

كيف نحسب دوران المخزون؟

طبعاً الرقم الذي سيظهر لك سيوضح لك مدى التناغم بين البيع والمشتريات في مطعمك

معدل دوران المخزون=تكلفة البضاعة المباعة / متوسط المخزون







متوسط المخزون=( مخزون اول المدة + مخزون اخر المده) / 2

مثال:

- مبيعاتك خلال 2023 كانت 1.3 مليون، وتكلفة البضاعة المباعة COGS كانت 500 ألف

- قيمة المخزون في بداية 2023 كانت 300 ألف، وفي نهاية 2023 كانت 250 ألف

متوسط المخزون=(300 ألف + 250 ألف) / 2 = 275 ألف

معدل دوران المخزون=

500 ألف / 275 ألف = 1.8

أي أن المخزون يتم استنفاذه 1.8 مره في السنه و هذا رقم منخفض جدا



و نظرًا لأن المطاعم تستخدم الأطعمة الطازجة للتلف، فأنت تريد عمومًا رؤية متوسط معدل دوران المخزون بين 4 و12 مرة سنويا و تختلف حسب نوع المطعم فنجد ان المطاعم الفاخرة و المطاعم ذات الخدمة الكاملة يتراوح دوران المخزون فيها ما بين 5-7 مرات في السنة لان هذا النوع من المطاعم في الغالب لديه مستودع مؤهل للاحتفاظ بهذه المواد وكذلك يستخدم فيه مواد ذات جودة عالية و مكلفة مما يجعل إدارة الفرع لشراء كميات للحصول على سعر مناسب. اما مطاعم الوجبات السريعة و المقاهي فمعدل الدوران بين 8-12 مرة في السنة و ذلك بسبب طبيعة سرعة العمل بها و سرعة استهلاك المواد الخام فيكون معدل الدوران اعلى من غيرها من المطاعم.

‏تأثير تعليقات جوجل ماب و التعامل معها

📌سمعت المطعم هي كل شي

📌هل تعلم ان المطعم او المقهى قد تنخفض مبيعاته بشكل حاد بسبب هذه التعليقات، قد نستهين بها ولكن ضررها مباشر و فعال

📌التعليقات السلبية ينعكس اثرها على

- المبيعات
- التصور الذهني الاولي في عقل العميل
- سمعتك
- عدم تكرار العميل لزيارتك

📌هناك دراسة تقول كلما زاد عدد النجوم بالتقييم و عدد المقيمين ارتفعت نسبة زيارة العميل لمطعمك / مقهاك و تقبله للسعر الذي تقدمه

التعليقات السلبية 🥺🥺

ضرر كبير و لا يمكن منعه و انما يمكن تخفيفه عن طريق
- التواصل مع جوجل لحذف التعليق
- الرد على التعليق
- البحث عن مدى مصداقية هذا التعليق " لا تاخذ الموضوع شخصي"

📌من هم الذين يتركون تعليق سلبي

-عميل غاضب ( في العادة يكون غاضب و زعلان من الخدمة المقدمة)

-عميل ابتزازي ( يستخدم هذه التعليقات كسلاح) " اذا ما اعطيتنا طبق زيادة راح اترك تعليق سلبي !! اذا ما كثرت رز راح اقيمكم بنجمة ☹️، ….. وهكذا

- منافس حاسد " وهم في كثره؛ بل ان البعض يشتري تعليقات سلبية لخفض تقييم مطعمك " (نعوذ بالله من شر حاسد اذا حسد)

📌مطاعم حاصله على نجمة ميشلان تشتكى من التعليقات السلبية من اشخاص لم ياكلوا ابداً في مطعمهم

📌حتى يتضح لك مدى الضرر الذي تسببه هذه التعليقات، تخيل هناك لجنة في الفيدرالي الامريكي هي الان تقوم بوضع اللمسات الاخيرة لنظام مقترح لمحاربة التعليقات السلبية المزيفة " غير الحقيقية".

📌تخيل موقع Trip Advisor في عام 2022 حذف مليون و 300الف تعليق من منصته وكان كلها تعليقات غير حقيقية

شفنا كثير من أصحاب المطاعم الصغيرة يتعرضون لمشاكل بسبب أخطاء في إدارة الحسابات.
مثل تعيين محاسب غير كفء أو غير منظم و هذا يعرضك لمخاطر كبيرة جداً و قد يدلس بعضهم بالارقام حتى يخليك مبسوط منه و يضمن بقائه في عمله لمعرفته بعدم معرفتك بلغة الارقام.

📌المحاسب السيء يحط دقة معلوماتك المالية في شك ويخليك هدف سهل للغرامات والعقوبات

📌المطاعم مع المحاسبين السيئين تكون أكثر عرضة للسرقة والاحتيال.

🛑عشان تعرف جودة محاسبك، اطلب تشوف أحدث تسويات الحسابات البنكية اللى سواها

إذا كان المحاسب غير مرتاح من طلبك أو متفاجئ لما تطلب تسوية الحسابات، هذه علامة خطر.☢️

📌التسويات البنكية تخصك أنت، مو تخص المحاسب.

📌إذا المحاسب يتردد في تقديم التسويات، استعن بمحاسب او مكتب محاسبة للتحقق من عمل و ارقام محاسبك.

📌إذا مر أكثر من 30 يوم بدون تسوية حساباتك البنكية ممكن يكون عندك مشكلة.اما اذا مر أكثر من 90 يوم، أكيد انت عندك مشكلة كبيرة و لابد من حلها مع المحاسب.

📌تسويات الحسابات البنكية لازم تخلص خلال أيام بعد نهاية الشهر أو كل فترة تقارير مطلوبه .

📌المحاسب الجيد يقدر يشرح لك كل رقم في تسوية الحساب البنكي بطريقة واضحة ومفهومة.

نصيحة
لا تقع ضحية لمحاسب غير الكفؤ أو المحاسب الكسول

لذلك نصيحة
" حاسب من المحاسب"

خليك مصحصح السوق مليان بالمتردية و النطيحة

نقاط مهمة في مطاعم و مقاهي " خدمة السيارات" الدرايف ثرو 🚙🚙🚙

🛑هناك نقاط مهمة في الدرايف ثرو و اولها و اهمها هو السرعة
الدقة بتسليم الطلب

ضيق الوقت لدى العميل و خاصة عميل الفطور و الخطوات التشغيلية لدى المطعم يجب ان توضع في عين الاعتبار عند التصميم و عند التحضير بل و عند اختيار المنتج (( بعض المنتجات ما تنفع تنزل فيها درايف ثرو))

عميل الدريف ثرو مستعجل و اقصى ما يمكن ان ينتظرك هو ٣-٤ دقائق


العملاء يبحثون عن
خدمة سريعة
موظفين ودودين
دقة في الطلب
أكل لذيذ

عشان نقدر نلبي توقعات العملاء في الدرايف ثرو
من المهم جداً إن الموظفين يتواصلون مع بعض بوضوح. و العميل يتواصل مع الكاشير بوضوح اذا اي خطأ راح يكلفك وقت و الوقت هنا يوازي المال لو ما انتبهنا له

ممكن سوء التواصل يضر بالتجربة ويصعب عليك شغلك.
(( يوصل العميل المنزل او الدوام ويحصل طلب غير اللى طلبه )) هنا العميل ما راح يرحمك او يمنحك تجربة ثانية



📌سوء التواصل
ممكن يصير، مثلاً، لما ما نعرف نلاقي زر الصوت في سماعة الرأس أو النظام الداخلي ونواجه صعوبة في سماع الضيف وعدم المعرفة في استخدام النظام

الممارسة والتحضير يساعدوك تتجنب هذي المشكلة. لتجنب هالمواقف المحرجة لابد ان يتم تدريب اكثر من موظف على تعلم استخدام التقنية عشان تقدر تركز على طلب العميل و تحسن من تجربته.

📌يجب على الكاشير او مستقبل الطلبات ان يكون فاهماً و حافظاً للمنيو لتجنب الاخطاء و للاجابة على استفسارات العملاء

📌دقة الطلب.
اغلب مشاكل الدرايف ثرو هنا 🥹🛑🛑

من الضروري إنك تأكد الطلب مع الضيف بإعادته حتى لو كان عنصر واحد. هالعادة تساعد على التقاط أي سوء فهم وتعطي الضيف فرصة لتذكر أي شيء نسيه أو قاله بالغلط.


📌المطبخ.
لو طلب الضيف تعديل معين على وجبته غير موجود في نظام نقاط البيع، تكتب ملاحظة على البند وتفترض إن المطبخ بيفهم وش تقصد، لكن ممكن انهم ما يفهمون.
مثال ( طلب العميل برجر بدون خس ، هنا يجب التنبيه على المطبخو ذلك بوضع هذه الملاحظة في الفاتورة الداخلية او حتى بالتواصل شفهياً مع المطبخ.

كثير من المطاعم تستخدم اختصارات أو عبارات محددة لضمان إن اللي ياخذ الطلب واللي يحضر الطلب فاهمين بعض.

📌التواصل مهم جداً لما يجي الضيف للدفع واستلام طلبه. استقبله مرة ثانية بتحية ودودة.

تكلم بوضوح وبسرعة وصوت مريح. تجنب إنك تخليه يضطر يميل ليسمعك أو يطلب منك تكرر سؤالك.
عبر بدقة عن اللي تحتاجه منهم بخصوص الدفع وكن جاهز لتسألهم إذا كانوا يبغون أي مناديل إضافية او صوصات ( ويجب ان تكون جاهزة عند شباك الاستلام)

اخيراً
النقاط المهمة في الدرايف ثرو هي

📌السرعة
📌دقة الطلب
📌مرونة و سرعة العمالة
📌فهم الموظفين للمنيو
📌تصميم المطبخ ( يساعد على سرعة التحضير و الحركة للموظفين)

لتتبع الهدر في المطاعم والمقاهي

📌حدد 10-15 منتجاً يشكل الجزء الاكبر من تكلفة طعامك ثم ركز عليها في التشغيل و رمز عليها في المشتريات

- في التشغيل : الحد من الهدر و سوء الاستخدام و وضع معايير نستخدمها في التحضير ( ملعقه- كاسة…) و نلتزم بها

-في المشتريات : الشراء بالسعر المناسب و بالكميات المناسبة.
البحث عن بديل للمنتج بسعر اقل و يعطي نفس الجودة

🛑مهم جداً
ركز على سلة النفايات و راح تتفاجأ بالهدر / السرقة

-اذا اعطتك الموشرات و الارقام ان هناك هدر فتتبع هذا الهدر
مثال:
الموشرات تقول ان كميات الخس الامريكي 🥬 التى تم شراؤها لا تتطابق مع المبيعات ، ننزل الميدان و نتابع عملية التحضير قد نجد ان عملية التحضير تمت بالطريقة الصحيحة و لكن عند تفتيش سلة النفايات 🚮 وجدت كميات كبيرة من الخس تم رميها في النفايات و بحجة عدم صلاحية المنتج علما ان المنتج سليم و لكن تعرضت للبرودة الزائدة وتكونت طبقة داكنه في القشرة الاولى من الخس ، فالخس سليم و يستطيع استخدامه بعد ازالة القشرة الاولى ( هنا عندنا خطأ في التخزين و عدم تدريب العمال على التعامل معرمثل هذه الظروف)

🛑راقب سلة النفايات فهي اسهل طريقة للسرقة من مطعمك فتجد بعض الموظفين يقوم بوضع بعض المنتجات في سلة النفايات و يقوم باخراج السلة من المطعم بحجة التخلص منها في الحاوية و لكن تجد احد الموظفين الاخرين "انتهى دوامه"ينتظره هناك و بعيدا عن الكميرات فياخذ المنتج

📌لا تسمح ابدا للموظفين باخذ القمامة الى الحاوية دون موافقة المدير
📌يجب التحكم في اي داخل و خارج من باب المطبخ
حدد اوقات معينه لاخراج النفايات مما يتيح للمدير بفحص ما يتم إخراجه بصرياً