Гид по кардамонам
На фото, слева направо: зеленый кардамон, черный кардамон, китайский кардамон, белый кардамон и эфиопский кардамон
Зеленый кардамон
Самый классический и всем известный вид. Родом из Южной Индии, он хорош во множестве десертов, включая шведские булочки, в кофе, чай, а еще в курице и баранине.
Сорта с более острыми и ярко-зелеными стручками ароматней темных и круглых. А главный в мире производитель кардамона – Гватемала. Вот подробности этой истории.
Черный кардамон
Вообще-то свежесобранный черный кардамон – ярко-красный, но сушат его на огне, он коптится и темнеет. Эту специю выращивают в основном в Гималаях, и мало используют за пределами Юго-Восточной Азии. В сладостях черный кардамон ведет себя плохо, а хорош с мясом, особенно бараниной и козленком, а еще рисом и бобами.
Китайский кардамон
По виду, да и по вкусу-аромату он близок к черному. Его активно используют в кухнях западного и юго-западного Китая. Например, добавляют в супы и лапшу в Сычуане, вместе с чили и сычуаньским перцем. И именно китайский кардамон чаще всего кладут в бульон для супа фо во Вьетнаме.
Белый кардамон
Специя родом из джунглей на границе Тайланда и Камбоджи – и любимая там и там, а еще в Индонезии и Малайзии. Его аромат мягче, чем у зеленого кардамона, а вкус с холодком, лимонно-мятный. Кстати, за дорогой белый кардамон часто выдают выцвеченный зеленый, но подделку распознать легко – у белого кардамона красноватые семена. Его используют в смесях карри во всех упомянутых странах.
Эфиопский кардамон
Яркая, перечно-цитрусовая специя, более мощная по аромату, чем зеленый кардамон. Редкая штука – за пределами Эфиопии его почти не используют. А там – добавляют в кофе, перетирают с чили, зирой, кориандром и гвоздикой в смесь «бербера», без которой вообще ничего не готовят, настаивают на нем топленое масло.
