УЛУНЫ
Улуны — это группа частично ферментированных чаев, которые по китайской классификации занимают промежуточное положение между зелёными и черными чаями.
Чтобы получить чай улун, процесс ферментации не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время, внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что улун сочетает в себе свойства как зелёного (яркий аромат), так и черного (насыщенный вкус) чая.
Производятся улуны в трех провинциях Китая: на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни и на Тайване производят слабо ферментированные улуны (менее 50% ферментации), на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильно ферментированные (более 50% ферментации).
В отличие от многих других видов чая, для которых используются верхние листочки и типсы с белыми ворсинками, улуны производятся из сочных зрелых листьев. Собранные листья завяливаются на солнце в течение часа, после чего укладываются толстым слоем в корзины и помещаются в тень для ферментации. Во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивают и разминают, при этом не ломая их. Такая обработка приводит к неравномерной ферментации — в большей степени с краёв листьев. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации — от 20% до 70% (для большинства улунов она находится в пределах 40—50%).
После достижения нужной степени ферментации её прерывают нагревом — листья просушивают при температуре 250—300 °C. Обычно сушка проводится в два этапа — сначала листья кратковременно подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию.
Помимо высоких вкусовых и эстетических качеств, улуны оказывают благотворное влияние на организм человека. Эти чаи отличаются хорошей экстрактивностью, содержат большое количество эфирных масел и полезных антиоксидантов — катехинов. В общей сложности в улунах содержится более 400 видов полезных для организма человека веществ, в том числе кофеин, витамины группы B, A, P и микроэлементы.
Заваривают улуны по-разному, в зависимости от степени ферментации. Менее ферментированные сорта завариваются водой температурой от 70°С до 80°С в течение 2-3 мин. Более ферментированные чаи требуют немного большего времени заваривания и температуры от 80°С до 90°С.
Популярные сорта
Тегуаньинь — китайский слабоферментированный улун. Цвет настоя от розовато-желтого до янтарного. Сильный обволакивающий медово-орхидейный аромат, полный (но без избытка), яркий вкус, запоминающееся долгое послевкусие. Красивый органичный чай с богатыми вкусовыми оттенками и сильным воздействием. Особенность — выдерживает до двадцати завариваний при условии соблюдения режима приготовления и применении специальной посуды.
Да Хун Пао — китайский сильноферментированный улун. Его ещё называют «Большой красный халат». Цвет настоя золотисто-коричневатый. Аромат сухого листа пряный, сладко-древесный, шоколадный. Вкус полный, насыщенный, бодрящий, с яркими обертонами вкусовых оттенков. Древесно-вяжущее послевкусие. Этот чай относился к особо ценным сортам, так как рос он только в одном месте — на склонах горы Уишань. На высоте около 600 м над уровнем моря в провинции Фуцзянь чай проходил ферментацию.
Женьшень-улун – это вкусовой союз чая и корня женьшеня. Для изготовления этого чая используют мелко-мелко натертый корень целебного женьшеня. Этот улун тонизирует и укрепляет иммунитет. Вкус и аромат чая женьшень-улун нельзя сравнить ни с одним другим из китайских чаев. Характерная его черта — долгое сладкое послевкусие и охлаждающий гортань эффект, подобно ментолу.
