Мам, отстань, я жду Мишлен

Эмульсии: часть 5. Пофикси это немедленно.


Часть 1
Часть 2
Часть 3
Часть 4


Вот оно, случилось: повар делал-делал соус, и все пошло не по плану. Твой чудесный бер блан отсекся, велюте превратился в болото, а майонез стал мерзкого вида субстанцией.


Все это практически в 100% случаев можно исправить. Я не стану объяснять на каждом конкретном примере, что бессмысленно, а дам общие правила.



Бер Блан/Бер Монте/Велюте — скорее всего соус закипел в сотейнике, что привело к разрушению эмульсии именно из-за температуры (или при перегреве смеси из-за длительного взбивания).

Нужно охладить и заново взбить, добавляя в новую порцию жидкой фазы (например, 50-100 мл) основной объем соуса, эмульгируя погружным блендером, а затем добавив масла, чтобы компенсировать потерю вязкости.

Данный способ работает и если эмульсия была сломана из-за продолжительного механического воздействия.



Майонез/Винегрет — в подавляющем большинстве проблема кроется в том, что было добавлено большое количество масла, которое не успело встроиться в кристаллическую решетку. Можно обойтись дополнительным желтком; либо основным методом, описанным выше.



Голландез — здесь спектр возможных причин, приведших к негативному результату, несколько шире.
Для начала температура сливочного масла могла быть недостаточно горячей, и оно не заварило желтки. Я всегда довожу масло до высокой температуры, и вливаю тонкой струей. За счет этого (при большом объеме масла) оно может остыть, поэтом просто возвращаю снова на огонь, и вновь разогреваю.

Следующий момент — ситуация как и с майонезом. В определенный период моей карьеры, когда голландез у меня готовился тоннами, я его стал делать с помощью планетарного миксе и насадки-венчик. С таким сетапом проще контролировать процесс, чем с погружным блендером, да и физически легче.

Если голландез (или другой мусс с желтками в составе в качестве эмульгатора) подается из сифона, важно следить, чтобы температура воды не превышала 65 С, в противном случаем желтки денатурируют, масса отсечется, а хлопья желтков, которые станут омлетом, забьют сопло сифона. Поэтому никаких кастрюль на конфорке, только су-вид с выставленной температурой.
Если у тебя данный случай, очевидно, что спасти соус уже невозможно — от его зернистой текстуры спасения нет.



Бонус: Соус типа Майонез-Сметана — нынешнее качество сметаны оставляет желать лучшего. Первые несколько часов она держится, а затем переходит в консистенцию питьевого йогурта. Для решения данного бага используйте загуститель для сливок и сметаны. Вещь, которая спасет не только блюда от сливочно-лактозного разлива в тарелке, но и твои нервы от нужды постоянно вытирать со стола кляксы, капающие из кондитерского мешка.


Также для фиксирования и стабилизации плотности/текстуры соуса не забывай использовать ру/ксантановую камедь/лецитин в зависимости от целей.

—

В целом, этой информации должно хватить для всех ситуаций, но если вдруг нет, то вэлкам в секцию комментариев.



Cook. Eat. Repeat.


#colloquium
#base
#science
#fat

Аминь

Тут — подробнее.

Прекрасное о фудкритиках

​​Эмульсии: часть 4. Правило Бэнкрофта, или почему мы готовим винегрет именно так

Часть 1
Часть 2
Часть 3

Что является определяющим фактором в вопросе того, будет эмульсия считаться М/В или В/М? Кажется очевидным, что соотношение жира и воды будет этим фактором, но это не так. Молоко относится к масляно-водным эмульсиям, но содержит всего около 3,25% жира (молочного жира) от общей массы. Густые сливки — похожая эмульсия, также относящаяся к масляно-водным эмульсиям, однако в ней содержится уже около 33-35% жира. Майонез, как правило, содержит более 80% жира, но он также представляет собой масляно-водную эмульсию. В то же время сливочное масло, в подавляющем большинстве случаев состоящее также на 82% из жира, является водно-масляной эмульсией. Так что же делает сливочное масло В/М эмульсией, а майонез М/В?


Большинство поверхностно-активных эмульгаторов растворимы как в масле, так и в воде, но в разной степени. Американский физик-химик Дуайт Бэнкрофт утверждал, что если вы хотите сделать масляно-водную эмульсию, вам следует начать с эмульгатора, который более растворим в воде, чем в масле. И наоборот, при приготовлении водно-масляных эмульсий, используйте эмульгаторы, которые более растворимы в масле, чем в воде.


С тех пор как Бэнкрофт разработал это правило, оно стало основным для измерения ГЛБ (гидрофильно-липофильного баланса) — значения, описывающего относительную растворимость поверхностно-активного вещества в жире и в воде.


Правило Бэнкрофта также регулирует порядок смешивания ингредиентов: сначала смешайте эмульгатор с основной фазой, в которой он более растворим. Как только эти два ингредиента смешаны, добавьте дисперсную фазу и тщательно перемешайте. Данный метод является способом приготовления винегрета (а еще майонеза и кучи всего) — лимонный сок (основная фаза; сам по себе является эмульгатором за счет кислотного pH) смешивают с горчицей (является здесь основным эмульгатором), уксусом (побочный эмульгатор) которые растворимы в воде. Затем медленно добавляют масло.


К сожалению, это именно «правило», а не «закон»: оно не всегда выполняется, и может быть нарушено рядом факторов. Поскольку растворимость многих эмульгаторов зависит от температуры, правило Бэнкрофта также зависит от многих переменных, таких как наличие растворенной соли, сахаров или белков, которые могут присутствовать в съедобных эмульсиях.


Из сказанного выше, становится очевидным, что приготовить эмульсию можно как ручным, так и механизированным методом, вопрос качества, стабильности и хранения. Но в целом предпочтительным инструментом всегда будет погружной блендер, способный измельчить капли масла до 10 микрон. С такой величиной эмульсия будет ощущаться гладкой и шелковистой, а ее стабильность будет соблюдаться приемлемое время.


Cook. Eat. Repeat.


#colloquium
#base
#science
#fat

​​Эмульсии: часть 3. Эмульгаторы и их значение в эмульсиях

Часть 1
Часть 2

Изготовление эмульсии это половина дела. В силу ее метастабильности, данную физико-химическую систему нужно стабилизировать для ее сохранения. С этим помогает особый класс веществ, называемый эмульгаторами.


Существует очень много типов эмульгаторов, и все они работают по-разному. А в большинстве случаев лучше всего использовать смесь из нескольких эмульгаторов. За счет синергетического эффекта смеси эмульгаторов работают эффективнее в аспекте повышения стабильности эмульсий, по сравнению с одним эмульгатором.


Поскольку все эмульгаторы работают по-разному, очень сложно сформулировать общие принципы и правила приготовления эмульсий. Однако, есть несколько принципов и подходов, с которых можно начать. Например, общее эмпирическое правило заключается в том, что объем эмульгатора для маслянно-водной (М/В) эмульсии должен составлять около 5% от объема масляной фазы. Данное принцип имеет множество исключений, но тем не менее он является отправной точкой в работе.


Одним из самых распространенных эмульгаторов на кухне является куриный желток. Благодаря ему стали возможны такие вещи как майонез и голландез. Ниже на иллюстрации представлены распространенные типы эмульсий и вещества, выполняющие роль эмульгатора в них.


Механизм приготовления эмульсий является сложным технологическим процессом, в связи с чем исторически он сопровождался мистическим шлейфом. Еще не так давно преподаватели по кулинарии объясняли, что правильный голландез получится только тогда, когда масло естественным образом будет стекать в соус от тепла сжимающей его руки, а майонез рождался лишь во время грозы. То есть никаких майонезных вечеринок зимой.


Cook. Eat. Repeat.


#colloquium
#base
#science
#fat

​​Эмульсии: часть 2

Часть 1


За что мы ценим эмульсии?
Ответом будет несколько их качеств.
Во-первых, приобретая свою вязкость, эмульсия вызывает ощущение кремовости и бархотистости, пресловутый mouthfeel, помогающий воспринимать нам пищу не просто как некий корм или комбо-набор питательных веществ, а нечто более ценное и благородное, если будет угодно.

За детектирование mouthfeel отвечает тройничный нерв под языком. Эмульсия это не просто жидкость, которая моментально оказывается в глотке. Благодаря повышенному сопротивлению, вызванным трением, мы ощущаем ее языком (и, следовательно, вкусовыми рецепторами) а так же иными органами ротовой полости.

Кроме того, вязкость эмульсии позволяет ей оставаться на продукте, а не стекать с него, оказываясь на дне тарелки.
Вдобавок ее вязкость/текучесть может использоваться в плейтинге, позволяя представить блюдо в наилучшем свете.
Что немаловажно, данный кулинарный прием позволяет убрать ощущение "жирности" и "приторности", так как жир как таковой перестает идентифицироваться ротовой полостью. Таким образом меняется восприятие этого продукта.


А теперь к недостаткам. К сожалению, все эмульсии, вне зависимости от вида жира и его количества, являются метастабильными. То есть, с течением времени они все дистабилизируются и разделятся на фракции жира и воды. Но хорошая новость в том, что мы можем с этим бороться.


В составе любой эмульсии всегда будут присутствовать два элемента: масло (жидкий жир) и жидкость. Если не будет одного из них, то имеющая система не может называться таковой.

Один из элементов выступает непрерывной (объемной) фазой, в объеме которой содержится второй элемент — дисперсная (распределенная) фаза. Исходя из этого различают 2 типа эмульсий — масляно-водяные (М/В), когда объемной фазой выступает вода, а масло распределено в объеме воды; и водно-масляной — при обратных условиях. (Прим. Существуют так же сложные эмульсии типов М/В/М и В/М/В, однако в рамках кулинарии они нас не интересуют).

М/В-эмульсии представлены, например, молоком, сливками и майонезом (в каждом из этих продуктов жир распределен в объеме жидкости).

К В/М-эмульсиям относятся сливочное масло, некоторые виды шоколада (шоколад может выступать примером обоих видов эмульсий в зависимости от рецептуры и производственного процесса).

Cook. Eat. Repeat.


#colloquium
#base
#science
#fat

​​Итак, я решил предпринять попытку оживить канал, без как-либо обещаний регулярности, но я постараюсь. И для рестарта решил выбрать довольно простую тему: как пофиксить «сломанный» масляный соус? Например, велюте?

В целом данный пост изначально задумывался просто как алгоритм для починки соусов. Однако, в последствии захотелось раскрыть тему шире, потому что на моей практике лишь 1 из 10....20....100.... поваров, не зависимо от занимаемой должности и уровня квалификации, понимает механику процесса, и может без лишних слов приготовить майонез, что меня, разумеется, огорчает и приводит в уныние.

К сожалению, для решения этого простого вопроса нужно обратиться к сложной науке эмульсий, поэтому быстрого ответа не будет.

Данный пост предваряет цикл статей по эмульсиям, надеюсь, после его прочтения качественных майонезов, айоли, голландезов, бер-бланов/бер-монте/велюте и прочих масляно-водяных систем на ваших кухня будет сильно больше.


Введение
Все знаю, что воду и масло невозможно смешать в гомогенную массу. Но немногие знают причину данной проблемы, кроющуюся во взаимном электрическом отталкивании молекул воды и масла.

Молекулы воды электрически не сбалансированы, или полярны: каждая молекула имеет частицы с положительным зарядом вокруг атома кислорода и частицы с отрицательным зарядом вокруг двух атомов водорода. Таким образом, молекулы воды имеют тенденцию слипаться, потому что отрицательный и положительный заряды, как известно из школьного курса физики, притягиваются.

Однако, молекулы масла, будучи неполярными, не так хорошо взаимодействуют с водой в силу неспособности сгруппироваться с ней в единую структуру. В связи с этим ученые классифицируют жиры как гидрофобные, т.е. невзаимодействующими с водой.

На практике в этом убеждался каждый, кто пытался приготовить винегрет просто налив сразу все составляющие жидкости в емкость, и попытавшись смешать их венчиком/блендером.

Если же процесс приготовления следовал правильному пути, то это означало, что весь (!) объем масла был разделен на микроскопического размера капли, которые равномерно распределись по объему воды и встроились между ее молекулами, образовав тем самым эмульсию. Именно микроскопические капли масла наряду с пузырьками воздуха выступают как твердые частицы в составе полученной системы, и благодаря ним повышается ее вязкость.


#colloquium
#base
#science
#fat

Как говорится, краткое содержание предыдущих серий #birchgate 🙈

Хочу сказать на эту тему последнее и закрыть вопрос на канале: Арслан Бердиев сделал первоклассный ресторан Birch (и выдающуюся остерию Betulla). Некоторые мои друзья, чьё мнение для меня до фига весит, со мной не согласны, но мой личный опыт в Birch всегда был на высоте, а сет (не обсуждаемый сейчас, а предыдущий) был одним из самых крутых моих экспириенсов в России, в том числе по сервису и сторителлингу. Это дорогого стоит, извините, но меня удивить сложно.
Тем не менее, копировать – не комильфо. Я многих российских шефов на этом ловила и делать тут вид, что из-за наличествующей симпатии к ресторану «это другое» не могу. Это всё то же, помноженное на талантливое исполнение. Как человек, только что дочитавший книжку о копиях картин больших художников, хочу сказать, что крутые копии всегда были в почёте. Это даже можно назвать отдельным жанром, в нём выступали и современники художников. Тем не менее, как относиться к копиям – решать каждому из нас. Меня вся эта история расстроила тем, что я не хочу пробовать в Birch то, что было скопировано из другого ресторана – мне интересно, что может придумать сам Арслан. А он очень даже может, я в этом совершенно уверена.

Как бы так сказать «противовесу отсутствия ресторанной критики», что много вещей из Disfrutar оказалось в сетах ее любимца Twins Garden.
👀

Ну, и собственно говоря.

1 Central (Лима, Перу)
2 Disfrutar (Барселона, Испания)
3 DiverXO (Мадрид, Испания)
4 Asador Etxebarri (Ачондо, Испания)
5 Alchemist (Копенгаген, Дания)
6 Maido (Лима, Перу)
7 Lido 84 (Гардоне-Ривьера, Италия)
8 Atomix (Нью-Йорк, США)
9 Quintonil (Мехико, Мексика)
10 Table (Париж, Франция)
11 Trèsind Studio (Дубай)
12 A Casa do Porco (Сан-Паулу, Бразилия)
13 Pujol (Мехико, Мексика)
14 Odette (Сингапур)
15 Le Du (Бангкок, Тайланд)
16 Reale (Кастель-ди-Сангро, Италия)
17 Gaggan Anand (Бангкок, Тайланд)
18 Steireereck (Вена, Австрия)
19 Don Julio (Буэнос-Айрес, Аргентина)
20 Quique Dacosta (Дения, Испания)
21 Den (Токио, Япония)
22 Elkano (Гетария, Испания)
23 KOL (Лондон, Великобритания) new
24 Septime (Париж, Франция)
25 Belcanto (Лиссабон, Португалия)
26 Schloss Schauenstein (Фюрстенау, Швейцария)
27 Florilège (Токио, Япония)
28 Kojlle (Лима, Перу)
29 Boragó (Сантьяго, Чили)
30 Frantzén (Стокгольм, Швеция)
31 Mugariz (Сан-Себастьян, Испания)
32 Hiša Franko (Кобарид, Словения)
33 El Chato (Богота, Колумбия)
34 Uliassi (Сенигаллия, Италия)
35 Ikoyi (Лондон, Великобритания)
36 Plénitude (Париж, Франция)
37 Sezanne (Токио, Япония)
38 The Clove Club (Лондон, Великобритания)
39 Jane (Антверпен, Бельгия)
40 Restaurant Tim Raue (Берлин, Германия)
41 Le Calandre (Рубано, Италия)
42 Piazza Duomo (Альба, Италия)
43 Leo (Богота, Колумбия)
44 Le Bernardin (Нью-Йорк, США)
45 Nobelhart & Schmutzig (Берлин, Германия)
46 Orfali bros bistro (Дубай)new
47 Mayta (Лима, Перу)
48 La Grenouilles (Париж, Франция)
49 Rosetta ( Мехико, Мексика)
50 The Chairman (Гонконг)

Гегемония скандинавов официально — всё.

Употребление мяса вызывает агрессию говорили они...

One Michelin-starred Cail Bruich targeted by animal rights protestors
https://www.thestaffcanteen.com/News/one-michelin-starred-cail-bruich-targeted-by-animal-rights-protestors#/

Теперь-то ресторанный рейтинг заживёт!

Michelin продала российский бизнес местному дистрибьютору "Пауэр Интернэшнл-шины"
https://www.interfax.ru/amp/903364

Друзья)
Черт возьми, это почти случилось)))

Совсем скоро я вместе с Кристиной Нечитайленко, Араиком Амзаян и Пашей Барковым открываем наш маленький и чертовски интересный изакая-бар в Ереване.

Да да да, изакая в Ереване, в которой я и шеф, и сооснователь. Новая страна, новые люди, новый для меня формат))

Когда-то (казалось бы вечность назад), работая в одном московском заведении я мог оперировать 412 продуктами. И судя по всему у меня неплохо получалось))

Сейчас меня ждет больше 800, и я весь в нетерпении и честно говоря извелся, чтобы не рассказать вам все подробности и все свои идеи.. Но всему свое время))

Что могу сказать - это коктейльный бар, с интересной едой в формате изакая. Называется Кува (Kuwa) и откроется в самое ближайшее время))

Сейчас я весь в мыле бегаю и суечусь перед открытием, делаю по 100 дел в день и почти не сплю. А впереди то, почему я соскучился больше всего: люди, еда, напитки и разговоры обо всем на свете))

Короче, за подробностями (а их пока не много) можно пройти сюда или сразу подписаться на kuwaizakaya.

Скоро стартуем, а пока буду безумно рад если вы подпишитесь на Куву, сделаете репост или просто расскажите всем своим друзьям))

Всех обнял и побежал солить 30 кг зеленого миндаля))