ХАССП-Ликбез

Доставка, отравления и выбор меню: какая связь?
Не для кого не секрет, что с точки зрения ХАССП и СанПиН блюда можно условно разделить на безопасные и не очень.

Например, по статистике, отравления чаще происходят после употребления холодных блюд.

Среди рекордсменов по отравлениям, конечно, суши и салаты, так как они быстро портятся и не проходят термическую обработку.

К безопасным относят выпечку (пиццы, пироги) и горячие блюда – бактерии, даже при попадании в продукт, погибают на этапе термической обработки.

Но важным фактором при отравлениях бывает тот факт, что многие блюда могут портиться при доставке. И когда руководитель определяет ассортимент для доставки – важно учитывать риски порчи во время транспортировки.

Интересная статистика от сервиса ЯндексЕда.
В разных городах при заказе на доставку популярны разные блюда.
С точки зрения отравлений тоже думаю разная статистика.

Например, в г. Пенза в ТОПе характерных блюд - суши и роллы, а в Чебоксарах пицца.
Любопытная статистика!

Рекомендую изучить тем, кто работает с доставкой.
https://yandex.ru/company/researches/2024/food-in-cities?utm_source=yandex&utm_medium=email&utm_campaign=sendr-1555690

Сайт ХАССП-Ликбез

Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез

Ваши сотрудники здоровы?

Персонал в общественном питании, часто бывает источником инфекций и заболеваний, которые и приводят к отравлениям потребителей.Для контроля здоровья должен вестись гигиенический журнал (ежедневно).
Но главным средством контроля является медицинский осмотр.
 
Проверить актуальность мед.книжки можно на электронном сервисе:
https://lmk.cgon.ru/
 
Здесь же можно проверить и наличие обязательного гигиенического обучения.
 
ВАЖНО!
До сентября 2025 года продлен перевод медицинских книжек в электронный вид (он должен был завершится в сентябре 2024 г.).
Теперь контролировать медосмотры и главное наличие прививок будет легче, все данные о здоровье сотрудника будут в единой базе – поиск печатей, прививок и разбор подчерка врача должны уйти в прошлое.
По возможности, не откладывайте перевод на электронные сан.книжки.
 
Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез

Сайт ХАССП-Ликбез

Предприятия общепита активно готовятся к проверкам!
А Вы?

Неожиданный визит инспекторов настоящий стресс для любого предприятия общественного питания. Но есть несколько ресурсов на которых можно узнать о предстоящей проверке заранее, и понять, что именно будут проверять.
 
1. Госуслуги
Зарегистрируйтесь на портале госуслуг как юридическое лицо (ИП или ООО) и подпишитесь на уведомления о плановых проверках.
Получите информацию о предстоящем визите инспекции прямо в личный кабинет.
Это самый удобный вариант.
 
2. Сайт Роспотребнадзора
https://inspect.rospotrebnadzor.ru/2025/?page=1
Поиск по ИНН или ОГРН организации

Что тут примечательного – по новому законодательству (ФЗ-248) тут указываются новые формы контроля. Раньше была выездная проверка, а теперь 9 разных видов КНМ (Контрольных Надзорных Мероприятий) -

Например:
- контрольная закупка;
- мониторинговая закупка;
- выборочный контроль;
- инспекционный визит;
- рейдовый осмотр;
- документарная проверка;
- выездная проверка;
- наблюдение за соблюдением обязательных требований;
- выездное обследование.

Проверьте, какое КНМ будет у Вас!
 
3. Сайт прокуратуры
На сайте Генеральной прокуратуры РФ публикуется ежегодный сводный план проведения проверок.

Проверьте по ИНН или ОГРН Вашей организации.
https://proverki.gov.ru/portal

Важно!
Многократно отмечено, что на сайте прокуратуры сведения о проверках появляются позже, чем в двух других источниках.

Раньше всего информация о проверке роспотребнадзора приходит через Госуслуги, она появляется одновременно с сайтом роспотребнадзора. На сайте прокуратуры данные появляются в последнюю очередь.
 
НО! У сайта прокуратуры есть свои преимущества:Тут подробно указывается на соответствие каким требованиям будут проверять, какие вопросы зададут, какие документы проверят.
Можно посмотреть результаты предыдущих проверок организации
Можно узнать категорию риска предприятия (фактор влияет на периодичность проверок).
 
Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез
 
Сайт ХАССП-Ликбез

❗️Уважаемые руководители предприятий, организаций, учреждений, индивидуальные предприниматели!

Обращаем ваше внимание на то, что в настоящее время зафиксированы случаи распространения информационных писем от Роспотребнадзора, в частности, от представителей правоохранительных органов, с просьбами оказать содействие в организации телефонных бесед с сотрудниками организаций, якобы, в «рамках реализации мер по обеспечению информационной безопасности в Роспотребнадзоре» с целью «повышения уровня информированности сотрудников по вопросам обеспечения защиты конфиденциальных данных и соблюдения требований информационной безопасности в условиях работы Роспотребнадзора».

❗️Данная информация не является официальным письмом Роспотребнадзора, а представляет собой фальсифицированный документ! Убедительно просим вас игнорировать подобные сообщения!

Подробнее читайте на сайте:
https://www.profiz.ru/sec/blog/post_15367

С 1 марта 2025 года роспотребнадзор будет получать от ФНС сведения о новых предприятиях общественного питания — адрес ООО или ИП которое зарегистрировало кассу и пробило первый чек.

Источник: https://iz.ru/1728849/evgeniia-pertceva-sofiia-prokhorchuk-mariia-kolobova/chek-v-list-nalogovaia-podkliuchitsia-k-vyiavleniiu-nezakonnogo-obshchepita

Требования к уборным

Роспотребнадзор проверяет:

Оборудованы ли отдельные туалеты с раковинами для мытья рук для посетителей и работников предприятий общественного питания (за исключением предприятий вместимостью менее 25 посадочных мест)?

1. Часто в небольших предприятиях общественного питания (булочных, кафетериях, маленьких кондитерских и т. п.) нет туалетов для посетителей, а иногда и для сотрудников. Но согласно санитарным правилам туалеты должны быть оборудованы как для сотрудников, так и для посетителей.

2. Если в заведении менее 25 посадочных мест, можно организовать один общий туалет при условии, что посетители не будут попадать в него через производственные или складские помещения и не будут пересекаться с персоналом в санитарной одежде. Для этого вход должен быть изолирован от производственных помещений.

3. Двери туалета для персонала не должны выходить в производственные помещения — необходим тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук.

4. Перед входом в тамбур обязательно должны быть предусмотрены вешалки для рабочей одежды.

5. Умывальники для мытья рук необходимо оснастить подводкой горячей и холодной воды, а также средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

Требование п. 3.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 2 ст. 14 ТР ТС 021/2011; п. 9 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:

• наличие раздельных туалетов для посетителей и персонала (если более 25 посадочных мест);
• обустройство туалетов тамбурами (зонами) с умывальниками и подводкой горячей и холодной воды;
• размещение вешалок для снятия санитарной одежды у входа в тамбур туалета персонала;
• двери туалета (общего для посетителей и персонала) изолированы от производственных помещений. https://prof.haccp-likbez.ru/

Требования к упаковке

Роспотребнадзор проверяет:

Соблюдается ли требования к упаковочным материалам, используемым на предприятии общественного питания?

1. Одноразовая посуда, упаковка и инвентарь должны соответствовать требованиям технического регламента ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

2. Если посуда используется для питания детей и подростков, например при кейтеринговом питании в школах, оздоровительных лагерях и т.п., то учитываются требования ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков».

3. Все одноразовые материалы (упаковка, посуда, инвентарь), используемые при реализации или транспортировке пищевой продукции, должны иметь соответствующую маркировку и использоваться в соответствии с ней.

На изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, наносят маркировку, указывающую, для каких видов пищевых продуктов они применяются (холодных, горячих, сыпучих).

Посуда, инвентарь и упаковка в общественном питании должны использоваться строго в соответствии с их маркировкой. Повторное использование одноразовой упаковки, тары, инвентаря запрещено.

Требование п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:
• наличие сопроводительной документации на одноразовые посуду и инвентарь (декларация соответствия);
• соответствие маркировки изделий обязательным требованиям;
• использование изделий в соответствии с маркировкой по их применению;
• соблюдение запрета на повторное использование одноразовой посуды и инвентаря. https://prof.haccp-likbez.ru/

Контроль личных вещей

Роспотребнадзор проверяет:

Соблюдается ли запрет на хранение личных вещей в производственных помещениях предприятия общественного питания?

В производственных и санитарно-бытовых помещениях предприятий общественного питания, категорически запрещается использование и хранение личных вещей.

К сожалению, этими требованиями часто пренебрегают. Если на объекте отсутствует запрет и контроль за соблюдением личной гигиены, сотрудники в производственных помещениях пользуются мобильными телефонами, личной посудой, употребляют пищу на рабочем месте. Рано или поздно эти факторы приводят к изготовлению некачественной и опасной пищевой продукции, от чего страдают посетители заведения.

Требования указаны в п. 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10 и 14 ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является:
• отсутствие посторонних предметов и личный вещей на производстве;
• наличие инструкций по личной гигиене персонала (сотрудники должны быть ознакомлены с ними);
• признаки контроля (регламент) за соблюдением запрета на хранение личных вещей в производственных помещениях;
• наличие помещений (зон) для приема пищи персоналом;
• наличие выделенных мест (зон, помещений) для хранения личных вещей. https://prof.haccp-likbez.ru/

Условия порционирования блюд

1. Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий рекомендуется производить в помещении с температурой воздуха не выше + 15° С или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

2. При отсутствии помещения с температурой воздуха не выше +15° С или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования должен осуществляться не более 30 минут. https://prof.haccp-likbez.ru/

Как оборудовать холодный цех (зону)?

Минимальный, рекомендованный роспотребнадзором, перечень оборудования холодного цеха на предприятии общественного питания включает:

- производственные столы (не менее двух);
- контрольные весы;
- среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
- универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина;
- моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке; зелени и фруктов;
- раковина для мытья рук;
- бактерицидное оборудование;
- часы настенные.

https://prof.haccp-likbez.ru/

Использование дез.средств

Роспотребнадзор проверяет:

Соблюдается ли требование по использованию моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов) в соответствии с инструкциями по их применению?

Нарушение инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств приводит к:
1) некачественной обработке поверхностей, если:
• нарушены пропорции при разведении средства;
• не соблюдена температура разведения;
• не выдержана экспозиция средства (время нанесения/обработки).
2) наличию остатков химических веществ на поверхностях, если:
• превышена концентрация;
• вещество плохо смыто с поверхности;
• средство используется не по назначению.

Чтобы правильно использовать моющие и дезинфицирующие средства, используйте:
• инструкцию от производителя;
• термометры для определения температуры воды для качественного растворения средства;
• мерные стаканчики для определения дозировки средства;
• механические дозаторы, позволяющие минимизировать ошибки персонала при использовании химических веществ.

Требование п. 4.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; разд. 20 Единых санитарно-эпидемиологических требований .

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие инструкций по разведению средств;
• наличие приспособлений для соблюдения инструкций (термометры, мерные стаканы, дозаторы);
• использование моющих и дезинфицирующих средств по прямому назначению;
• знание сотрудниками инструкций, способность показать, рассказать, как их разводить;
• «чистые» результаты лабораторных исследований при смывах с поверхностей. https://prof.haccp-likbez.ru/

Требования к качеству отделки (повреждения, сколы, трещины)

Роспотребнадзор проверяет:

Выполняется ли требование о недопустимости наличия повреждений внутренней отделки производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания?

Твердые покрытия, используемые в отделке производственных помещений, часто трескаются и отбиваются, что приводит к образованию мест скопления грязи, бактерий, грибков, плесени на стенах и полу производственных помещений. Качественно помыть и обработать такие скопления невозможно.

Поэтому на сколы и трещины на плитке обращают пристальное внимание.
Чтобы исключить такие нарушения, предусматривают, например:
• заливные полы (для исключения плитки на полу);
• защитные металлические уголки на стенах (чтобы не отбивались углы стен);
• монтаж отбойников (колесоотбойников) на полу;
• монтаж отбойников на стенах подсобных помещений.

Требования п. 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 5 ст. 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является отсутствие сколов и трещин на поверхностях производственных помещений.

Типовые нарушения в отделке помещений:
• материалы отделки помещений не позволяют проводить мойку, обработку, дезинфекцию;
• на полу и стенах производственных помещений есть сколы и трещины. https://prof.haccp-likbez.ru/

Как отбирать суточные пробы?

Суточные пробы применяются (отбираются) при кейтеринговом обслуживании, термосном питании удаленных объектов.
Являются способом дополнительного контроля качества.
Процедура прописывается в ХАССП.
Для детских, социальных учреждений отбор суточных проб обязателен.

Правила отбора суточных проб:

1. Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.

2. Суточная проба отбирается из котла перед раздачей или с линии раздачи (или транспортировкой).

3. Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.

4. Продукция промышленного производства может отбираться как в организации питания, непосредственно перед раздачей, так и на складе от поступившей партии и хранится до конца ее реализации в выделенном холодильнике с маркировкой «фасованная проба» на складе.

5. Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве — 1 шт.

6. Гарниры отбираются отдельно от основного (мясного, рыбного или из мяса птицы блюда).

7. Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.

8. Пробы от каждого приема и приготовления пищи размещаются на подносе.

9. Поднос с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.

10. Отобранные пробы сохраняют в течение 48 часов с момента их употребления в специальном холодильнике «Для суточных проб» или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре плюс 2 — плюс 6°С.

11. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

12. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно- гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Как оборудовать моечную для мытья столовой посуды?

Минимальный, рекомендованный роспотребнадзором, перечень оборудования в моечной для столовой (сервизной) посуды на предприятии общественного питания включает:

- производственный стол;
- посудомоечная машина;
- трехсекционная ванна для мытья столовой посуды;
- двухсекционная ванна — для чайной посуды и столовых приборов;
- стеллаж (шкаф);
- раковина для мытья рук;
- стол для использованной посуды.

Обзоры и статьи от Ивана Познякова (ХАССП-Ликбез) на сайте: https://prof.haccp-likbez.ru/category/stati/

Требования к мытью посуды

Роспотребнадзор проверяет:

Соблюдаются ли условия обработки (мытье и дезинфекция) кухонной и столовой посуды, подносов для посетителей?

В общественном питании выделяют кухонную посуду, которая используется в производственных помещениях для непосредственного изготовления блюд, а также столовую или сервизную посуду — для подачи блюд, изделий, напитков потребителям. Качественная обработка/мойка столовой и кухонной посуды — важный фактор для исключения загрязнений готовой продукции общественного питания.

Столовую посуду нужно мыть отдельно от кухонной посуды и подносов для посетителей.

Такое строгое разделение позволяет минимизировать риск переноса бактерий и заболеваний от посетителей через столовую посуду на кухонную посуду, инвентарь и готовые изделия.

Ведь посетители заведения общественного питания могут болеть или быть переносчиками опасных заболеваний (гепатитов разных форм, сифилиса, кожных заболеваний, сальмонеллеза, других заболеваний, передающихся контактным, бытовым способом, через слизистые оболочки или пищу).

Нельзя забывать про требование п. 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 о соблюдении поточности использованной и продезинфицированной посуды с готовыми блюдами: потоки не должны пересекаться.

Таким образом, чтобы снизить риск перекрестных загрязнений, необходимо обеспечить разделение потоков и наличие раздельного оборудования (моечных ванн, зон) для мойки столовой и кухонной посуды.

Требование п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:
• наличие раздельных моечных ванн для мытья кухонной и столовой посуды;
• использование сертифицированных для пищевых производств моющих средств;
• наличие инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств;
• размещение инструкций по обработке посуды в зоне мойки.

https://prof.haccp-likbez.ru/service

Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?

Минимальный, рекомендованный роспотребнадзором, перечень оборудования в цехе по производству кремовых кондитерских изделий включает:

- производственные столы (не менее двух);
- стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
- тестомесильная машина;
- подвод воды к чаше тестомесильной машины;
- отсадочные машины;
- контрольные весы;
- пекарский шкаф;
- стеллажи;
- среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
- низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
- машина кремовзбивальная (миксер);
- охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом;
- моечная ванна;
- раковина для мытья рук;
- бактерицидная лампа.

https://prof.haccp-likbez.ru/

😂😂😂
Всех с Новым Годом!🍰🥳
Счастья, удачи и спокойствия на рабочем месте в новом году!!!👌🥳🥳🥳

Требования к отделке производственных помещений

Роспотребнадзор проверяет:

Выполняется ли требование о недопустимости наличия повреждений внутренней отделки производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания?

Твердые покрытия, используемые в отделке производственных помещений, часто трескаются и отбиваются, что приводит к образованию мест скопления грязи, бактерий, грибков, плесени на стенах и полу производственных помещений. Качественно помыть и обработать такие скопления невозможно. Поэтому на сколы и трещины на плитке обращают пристальное внимание.

Чтобы исключить такие нарушения, предусматривают, например:
• заливные полы (для исключения плитки на полу);
• защитные металлические уголки на стенах (чтобы не отбивались углы стен);
• монтаж отбойников (колесоотбойников) на полу;
• монтаж отбойников на стенах подсобных помещений.

Требования п. 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 5 ст. 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является отсутствие сколов и трещин на поверхностях производственных помещений.

Типовые нарушения в отделке помещений:
• материалы отделки помещений не позволяют проводить мойку, обработку, дезинфекцию;
• на полу и стенах производственных помещений есть сколы и трещины.

Процедура ХАССП №6: документирование информации

Роспотребнадзор проверяет:
«Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции?»

Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 6 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения этих требований является наличие документов и журналов, свидетельствующих о проведении контроля технологических операций, а именно:
• программа производственного контроля;
• план ХАССП (рабочие листы ХАССП);
• протоколы лабораторных испытаний;
• записи или технологические журналы, чек-листы, акты, протоколы и др.

ОТДЕЛ КУЛИНАРИИ – РЕАЛИЗАЦИЯ ЧЕРЕЗ ПРИЛАВОК,
УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

Роспотребнадзор проверяет:
❓Созданы ли условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых к употреблению кулинарных и кондитерских изделий при реализации населению продукции общественного питания через магазин (отдел)?
❓Проводится ли упаковывание реализуемой вне предприятия пищевой продукции общественного питания по заказам потребителей, в организациях торговли и отделах кулинарии при ее перевозке (транспортировании) и хранении в упаковку в соответствии с маркировкой по применению и для контакта с пищевой продукции?

✅ В отделах кулинарии, магазинах, отделах, где реализуется продукция общественного питания, рядом размещаются сырые полуфабрикаты (стейки, голубцы, маринованные мясные полуфабрикаты и пр.) и готовые к употреблению блюда, изделия (салаты, гарниры, кондитерские изделия, выпечка).
‼Чтобы исключить риски перекрестного загрязнения сырой и готовой продукции, необходимо обеспечить раздельное хранение и отпуск полуфабрикатов, наличие упаковки, разрешенной для контакта с пищевой продукцией, наличие соответствующего оборудования.

Требование п. 3.6.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

✅ Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:
• соблюдение поточности технологических процессов;
• использование раздельного оборудования для сырой и готовой продукции;
• наличие раздельного маркированного инвентаря для сырой и готовой продукции;
• использование упаковки, допущенной для контакта с пищевой продукцией (с подтверждающей документацией), применяемая в соответствии с маркировкой.