Гастросудья

Как говорят, именно Квинтарелли первым придумал винный купаж, который называют Амароне делла Вальполичелла. Те, кто любит насыщенные вина, хорошо его знают. На мой вкус, это вино от Квинтарелли — одно из лучших Амароне, которые я пробовал!

Бар «Практика»

Иногда хочется не гастрономических изысков, а простой и вкусной закуски к горячительным напиткам. Когда на первом месте именно напитки, но еда тоже важна. В баре «Практика» и спиртное, и закуски ранжированы по нескольким категориям, в расчёте на разный кошелёк. Не нужно особо раздумывать, что выбрать. Владельцы заведения решили за нас. В этом есть и удобство, и риск. Риск того, что конкретный набор блюд не понравится…

Впрочем, подобный риск есть в любом ресторане, в котором самостоятельно формируется меню. Публике что-то нравится, что-то — нет. Популярность заведения либо падает, либо растёт. Отсюда и потребность в корректировке меню. Порой бывают ситуации, при которых приходится возвращать «старые», но популярные блюда. Вообще популярность блюд лежит на предпринимательском риске рестораторов.

Заставлять их принудительно формировать меню, равно как и карту вин, нельзя, как бы соблазнительно данная идея ни выглядела. Это всё равно что брать на себя часть риска и за это не платить. Но вернёмся к «Практике». Я не знаю, как им удаётся держать столь конкурентные цены на еду и спиртное. Возможно, за счёт потока клиентов. Но, думаю, и некоторая оригинальность еды срабатывает. Например, палочки чуррос с рыбным соусом или суп из кукурузы меня удивили.

Одним словом, кто хочет сравнительно недорого выпить и закусить, им туда. Еда на одного человека без спиртного стоит около 3 тысяч рублей.

Блюда 🍽️
👍🏻 Палочки чуррос с рыбным соусом.
2. Подход к формированию меню.
👍🏻 Кукурузный суп с креветками.
4. Карпаччо из говядины с трюфельным маслом.
5. Шарики аранчини с лососем.
6. Мусака.
7. Особукко с картофельным вареником.
8. Фритто мисто.
9. Яблочный крэмбл.
10. Лимончелловая баба.

Ещё раз про советские рестораны Москвы. Хотя не нужно никакого придыхания. Они — жалкая копия ресторанов дореволюционных и давно превзойдены ресторанами нынешними!

Про скидки на питание чиновников

Не был в Госдуме лет 12, а последний раз обедал в ней лет 25 назад. Припоминаю, что цены были тоже «щадящими», хотя… и в столовой ВШЭ можно поесть за 500 рублей. Цена как для депутатов Госдумы, хотя зарплаты в Вышке не такие высокие…

Когда-то в конце 80-х вновь избранные народные депутаты либерального толка стали бороться против привилегий, в том числе против низких цен в столовых госорганов. Помню, в столовой Смольного подавали судака Орли под соусом тартар, который после прихода демократов переименовали просто в рыбу. Но он как был Орли, так и остался…

Со временем низкие цены в столовых госорганов вернулись. Можно, конечно, их отменить, но нельзя не учитывать, что зарплаты чиновников и низкие цены на услуги, оказываемые им, — сообщающиеся сосуды. Отними у них скидки, нужно добавлять зарплаты, иначе они найдут, где добрать…

А бюджет — не резиновый! И всё остаётся, как раньше, во всяком случае, пока.

https://a-nalgin.livejournal.com/2822345.html

Кто про что, а я опять про вино. Приведённая статья посвящена трендам в отношении вина в 2025 году и написана она по советским лекалам. Сначала за здравие: «Меры по развитию отечественного виноделия приняты, можете быть спокойны», потом за упокой: «Качество российского вина будет снижаться из-за низкой конкуренции, объем предложения недостаточный, люди переходят на пиво или крепкие напитки». И это в условиях, если налоги и пошлины снова не будут повышены…

Картинка чисто для привлечения внимания, потому что из присоединённого поста ничего не подгрузилось.

Осьминог в томатном соусе.

Коктейль Салве.

Via Brera

Давненько мне не попадались новые итальянские рестораны, близкие к добротным заведениям Италии. В основном в Москве открывают разные фьюжны в итальянском стиле, более или менее напоминающие оригинал. Тут много причин: и трудности в добывании ряда продуктов, особенно свежих овощей и морепродуктов, и склонность наших граждан к сливкам и маслу в большей степени, чем к томатным соусам, и финансовые соображения… близость к оригиналу обходится дорого.

Brera не только готовит, но и сервирует/обслуживает довольно близко к Италии. Красивая посуда, хорошо одетые официанты. Короче, мне понравилось. А теперь доказательства. Хрустящие вонголе, т.е. ракушки, запечённые с маслом и хлебными крошками довольно часто готовят в Италии, но в России я практически их не встречал. Папарделле с уткой содержат правильное рагу из мяса. Паста Качо е Пепе была одна из лучших, что я пробовал в России. Наконец, осьминог в томатном соусе не подкачал.

Такое правдоподобие Италии, к сожалению, обходится недёшево, особенно в нынешние времена: по 7 тысяч на человека без спиртного. Но я для себя решил, что иногда Brera может меня радовать. Во всяком случае, на мой вкус она лучше Mario или Палаццо Дукале, которые обойдутся дороже.

Рыба-соль — одна из моих любимых, а способ приготовления самый простой — «À la manière», тушка целиком, припущенная со сливочным маслом и белым вином. Рыба получается более нежной, чем жареная на сковородке камбала, которую я тоже очень ценю. В приведённой статье упомянуто много разных способов приготовления рыбы-соль, каждый найдёт себе по вкусу.

Никогда мне такой сыр не попадался. Видел только в Италии сыры, пропитанные красным вином. Кстати, у нас тоже могли бы делать сыры с разными пропитками, даже в ресторанах. Пиво с сыром, пропитанным шнапсом… вот такой ёрш!

Том-ям с шитаке.

Сервировка стола.

Сушевня «Коба»

Это заведение выбрала моя дочь, когда у меня кончилась фантазия по поводу того, куда пойти. А поскольку мои дети - любители азиатской кухни, выбор был предопределён. Правда, я не понял, почему «Коба», а не «Кобэ». Ведь первое слово - короткое имя Сталина, а второе - город в Японии. Суши-бар «Сталин» - это явный пост-модерн. Впрочем, неважно… На Старой или Новой (я так и не могу определиться, где лежит граница между ними) площади немало разных заведений. Что касается аутентичности, то в Москве изначально практически не было чисто японских заведений, в основном фьюжн. И Коба не исключение.

Место это для центра Москвы скромное по размеру, скорее тянет на суши-бар, чего не скажешь по цене. Ну и, конечно, с чистыми «сырыми» рыбой и мясом одна и та же ситуация повсеместно. Почти всё подсоленное или слегка припущенное… Не знаю, спасает ли это от кишечных паразитов, но вкус слегка меняется. А потому продукт сдабривается разными добавками и соусами, типа мягкого сыра, понзу, юдзу и т.п. Вроде есть азиатский вкус. Вот и здесь татаки из лосося и говядины были не из сырых продуктов: лосось подсолен, говядина слегка обжарена.

Опять же, такие продукты можно дольше хранить… в доставке удобно. Предложенные сначала овощные закуски со специями - это, скорее всего, Корея, а не Япония. Помимо традиционных суши и роллов в заведении также делают модные осидзуси, которые, на мой взгляд, в сравнении с первыми стоят необоснованно дороже. Что касается супов, то они мне понравились - и рамен, и том-ям, а дети оценили разные десерты, особенно в виде персика. Цена для суши-бара не маленькая - 6000 рублей на человека без спиртного. В сетевых Якитории или Тануки такой набор еды обойдётся дешевле, но это плата за камерность и несерийность…

Рождественский пудинг с цукатами, орехами, залитый ромом и подожженый. Вкусный, но очень алкогольный!

С Рождеством всех празднующих! А с какой едой празднуют, зависит от конкретной страны. Об этом и прилагаемый материал.

Гастрономические итоги года

Все подводят итоги года — и я решил подвести, но гастрономические. А что, не самые громкие, но, как ни странно, весьма показательные. Ведь еда и питьё нужны всем, а значит, статистически изменения видны ярче, особенно когда идеология спит или просто про гастрономию не думает. Ну или думает редко. Приведённая картинка — один из немногих примеров обратного. Ведь снижение количества яиц в упаковке, муки в пачке и т.д. объясняется внеэкономическими причинами.

Происходит оно только в отношении тех продуктов, которые входят в состав прожиточного минимума. Растёт цена — растёт и минимум, а значит, и выплаты из бюджета. Экономическому блоку правительства сие крайне невыгодно, вот и требует он «держать цены». А как держать, если издержки растут. Один выход - уменьшить количество продукта в пакете, коробке, ёмкости. Вот и экономия. А на остальные продукты цены растут свободно. И тут уже работает закон стоимости.

Начнём с деликатесов. Первое время после введения в 2014 году санкций в отношении ряда европейских деликатесов появились российские аналоги, но далеко не все. Сыры, похожие на пармезан, производятся, но цена у них с пармезаном сопоставимая, а то и выше. Мне некоторые изготовители таких сыров по «честным» рецептам жаловались, что цена выходит совсем неконкурентноспособной. Отсюда и байки про пальмовое масло, или это не байки?

Если с твёрдыми сырами вопрос только в издержках, за исключением неритмичности производства козьего или овечьего молока в наших условиях, то с мягкими сырами гораздо больше проблем. Нашим производителям удалось воспроизвести лишь небольшую долю мягких сыров, главным образом долгого хранения и вырабатываемых промышленным способом. Для остальных не было либо специальных заквасок, либо альтернативной сети распространения. Деликатесные сыры продаются через торговые сети плохо.

Теперь про мясные деликатесы. Появление некоторых новых видов колбас и мяса в 15-20 годы произошло, но потом застопорилось. Кое-что осталось, но, видимо, рынок очень хлипкий. Да и природные условия повышают издержки. У нас почти нет мест, где мясные продукты могут месяцами сушиться (вялиться) в природных условиях, если они только не пересолены сверх меры. А настоящий хамон иберико из нашего сырья мне вообще не доводилось пробовать. Вот потому и цены на мясную «санкционку» такие: в московских магазинах могут доходить до 10 тысяч рублей за 100 грамм. Какой уж там потребительский минимум.

Виннная торговля до сих пор находится в шоке от ряда повышений таможенных пошлин и акцизов последних лет. Идёт постепенное вымывание ассортимента вин из «недружественных» стран вместе с общим подорожанием последних более чем на 50 процентов. Цены на российское вино тоже подтягиваются. А адекватной замены некоторых вин нет, ни в части белых типа просекко, пино гриджо и др, ни в части примитиво или шираза. Мне уже приходилось подробно писать об этом. А тут ещё идея введения принудительного ассортимента в виде российских вин…

В итоге снизилось качество вин по доступным ценам (для белых до 1200 рублей за бутылку, для красных - до 1 800). А французские и итальянские вина среднего уровня стали зашкаливать за 5 000 рублей, хотя ранее можно было купить их за 2-3 тысячи. В общем доступность хороших вин уменьшилась. Что касается крепких напитков, то появилось некоторое их количество российского производства, и ряд новых из дружественных стран. Качество их пониже, но у потребителей нет иного выхода.

Теперь о ресторанах Москвы. Можно смело сказать, что появились 3-4 ресторанных группы, которые держат рестораны высокого уровня, похожие, кстати, друг на друга. В основном это итальянские рестораны и азиатский фьюжн. Цены там кусачие. Хороший ужин на человека с небольшим количеством спиртного обойдётся в 10 тысяч рублей, а то и дороже. Для среднего сегмента характерно более сильное разнообразие — и по кухне, и по ценам. И там уже в целях удержания рентабельности происходит постепенная «инфляция ингредиентов», когда выбираются исходные продукты подешевле.

На средний уровень начинают претендовать иностранные фастфуды и заведения, разбогатевшие на доставке со времён ковида и развития сетевых сервисов. Формат еды чисто как способа удовлетворения физиологических потребностей, без настроения и внешнего антуража, растёт. Боюсь, скоро мы придём к «доставочному» формату даже для ресторанов среднего уровня. Дело за подходящей посудой — и всё путём! Обычный фастфуд по-прежнему живёт, но на него мало что может повлиять, кроме дефицита продуктов.

Вот такие, на мой взгляд, гастрономические итоги 2024 года. А Вы что думаете про эти итоги?

Гёдза дан-дан.

Сашими лосось.

С католическим Рождеством всех, его отмечающих! Светлых моментов с родными и близкими, благостного настроения!

Мой пост о рождественской индейке. Сразу скажу, готовил не я, но я ел. Откровенно, запечённая индейка редко бывает сочной. Мясо нежирное, чуть передержишь, сок выходит. Можно делать с термометром, но всё равно одни места будут сухими, другие — сочными.

Поэтому ключевой момент - то, чем индейку фаршируют. Если это одни овощи-фрукты или крупы, сухости не избежать. Кислота из овощей и фруктов ускоряет вытекание мясного сока, а крупы просто высасывают его, становясь сами сочными.

Поэтому, на мой взгляд, правильно фаршировать индейку жирным фаршем, добавляя овощи-фрукты для вкуса. Вот и в этой индейке был мясной фарш с грецкими орехами, апельсиновыми цукатами и огромных количеством специй. А сверху она была обёрнута беконом, который дал хрустящую корочку.

В целом за эту индейку я бы поставил высший балл. Фарш со специями и фруктами придал мясу вкус и не забрал сок. А вы как готовите запечённую птицу?

Макароны впросырь с ракушками!

Согласитесь, забавная замена для «спагетти al dente с вонголе», хотя и отдаёт сермяжным духом. Но для противников иностранных слов подойдёт. Хотя подобная замена явно хуже, чем употребление слова «сухарь» вместо крутона. Может ли сухарь стоить 5 евро? Нет, а крутон, грассируя, может. Охота пуще неволи!

Кукурузный пирог с юдзу.

Томаты кимчи.

Koji на репите

Иногда ресторан так нравится, что сразу хочется сходить в него ещё раз. В первый раз я был в Koji довольно давно, а потом пытался попасть снова, но не смог, поскольку всё было занято, и забросил в «долгий» ящик. Спустя год снова вспомнил, но уже по иной причине. Многие рестораны стали копировать отдельные элементы этого ресторана, делать осидзуси, мариновать помидоры и ананасы в кимчи, делать паровые булочки бао с причудливыми начинками и т.п. Отсюда и желание сходить в Koji ещё раз…

Что я могу о нём сказать: по-прежнему гламурно, тусовочно и дорого, качество не понизилось, хотя условия, в которых он работает, не самые конкурентные. Большая часть помещения находится в подвале, на улицу выходит лишь маленький кусочек. Негусто в сравнении с конкурентами. Однако ресторан держится. Если кто-то хочет сходить в заведение, которое было одним из первы такого рода, ему сюда. Но нужно быть готовым заплатить по 7 500 с человека без спиртного. Для китайского в главных блюдах ресторана недёшево.

Ипатека, которая всем нравится!

Забавный расчёт в преддверии нового года, хотя с точки зрения специфики национальных продуктов во многих из перечисленных стран вкус оливье всё равно будет не таким, как у нас. Стоит ли пробовать?!

https://smapse.livejournal.com/940155.html

Неужели наконец сбылась моя мечта: есть сладкое без всяких «побочек». Всё-таки «сладкие белки», как я думаю, намного менее вредны для организма по сравнению с химическими заменителями сахара или с фруктозой!

А где ложка дёгтя?

Не статья - а большая бочка мёда на голову российского виноделия - и объемы производства и продаж растут, и качество повышается. Одним словом, «Ура, мы ломим, гнутся шведы!». Правда, и цены растут, на российское вино - меньше, на вино из недружественных стран - больше, и ещё одна оговорка - рост цен от повышения пошлин и акцизов не до конца закончился. Он продолжится ещё некоторое время. А поскольку цены на наше вино подрастают вслед за иностранным, через некоторое время мы увидим иную картину.

И ещё, что не менее важно, говорить не просто о росте качества российского вина, а сравнивать его с качеством вин иностранных. Опередили ли мы последние? На мой взгляд, нет, просто с рынка ушли более качественные вина, заставив потребителей перейти на то, что имеется. Удастся ли людей долго вводить в заблуждение? Вряд ли. Уже сейчас приходится с грустью обозревать прилавки - много вин "no name", простых столовых или никому не известных купажей. И это касается не только российских, но и иностранных вин. Общий уровень снизился…

Среди игристых вин стали недоступными французские, а итальянские и испанские (просекко, кава) изрядно просели. Наши же игристые — обычно очень жёсткие, минеральные. Много таких не выпьешь, разве что сахара в них будет побольше. Белые тихие вина - это то, что лучше всего растёт в наших условиях. Однако и тут превалируют столовые и купажные, сделанные из разных сортов винограда. Моносортовых вин мало, и они дороже. Совсем нет мягкого Пино гриджо, немного Совиньон блан. Поэтому перспективы привязки вин к конкретным хозяйствам в целях брендирования не слишком высоки. В основном виноматериалы курсируют туда-сюда.

С красными винами другая ситуация. У нас для них довольно холодный и, главное, неровный климат. Лучше всего растут «северные красные» типа пино нуар или гамэ, и то урожай хороший не каждый год. «Новые» же виноделы посадили теплолюбивые шираз, мерло и каберне совиньон. Поэтому качество урожаев год от года «скачет». В некоторые годы лучше было бы вообще не закладывать вино, но у нас нет такой традиции, хотя бы продавать свой невысокого качества виноматериал на сторону. Вот и приходится либо делать купажи, либо закупать у кого-то виноград, либо химичить с добавками, что не способствует репутации. Опять-таки брендирование страдает...

Как-то так… картинка лишь для привлечения внимания, потому что ВКонтакте регулярно не подгружает картинки из цитируемого поста, и получается некрасиво!

А как же крабовый салат? Или он не новогодний?

Всем сойти с ума пора бы,
Как же дороги нам крабы!

О некоторых из ферментированных продуктов пишут часто, о других — иногда, а про отдельные я слышу впервые, например, о тюлене, набитом тушками гагар. Вряд ли я бы рискнул этого тюленя попробовать. Тем не менее познавательно, особенно с учётом того, что очень многие виды готовых продуктов - результат ферментации, даже, скажем, кефир или квас. В итоге вряд ли можно считать ферментацию каким-то особым способом готовки. На самом деле ему противостоит лишь потребление исходных продуктов свежими и их температурная обработка…

https://masterok.livejournal.com/11517259.html

Роллы Калифорния с лососем.

Название ресторана из меню.

Магадан на Красном Октябре

Честно говоря, затащили меня туда мои дочери. Обычно я рестораны Новикова не выбираю; дорого и, главное, обыденно, нет праздника. А дети - они всегда дети. Кто-то из их друзей побывал там, оценил с восторгом • вот они и повелись! Что я могу сказать: как и другие заведения Новикова, они обеспечивают средне-высокий уровень, как написал один мой подписчик, дорогостоящей столовки. Ну и, помимо прочего, в нём есть свои «фишки» и свои «поганки», одним словом, баланс. Однако моим дочерям понравилось - были и морепродукты, и итальянская паста, и выпечка. Вид из окон тоже неплох.

«Фишка» - это коктейль «Цукерберг позвонил мне на пейджер». Название что надо, особенно с учётом последних событий на Ближнем Востоке... Ну а «поганка» - это плата за парковку около ресторана в сумме 1200 рублей (чек прилагаю). О таком предупреждать надо, хотя, возможно, «Магадан» относит себя к «модным» ресторан, посетить которые должны считать за честь москвичи и гости столицы (на самом деле, нет!). Еда неплохая, но не волшебная, впрочем, как обычно у Новикова. Причём мы не заказывали большие тарелки с морепродуктами, иначе чек был бы слоновьим.

Позиционирование через название «Магадан» на самом деле ориентирует на то, что там подают российские рыбу и морепродукты, которые по идее не должны быть дорогими. Но, как и многое у нас, низкие цены - лишь иллюзия, которая сидит в головах, постоянно разрушаясь о прозу жизни. Чек превысил 20 тысяч за стол для четверых. Однако морепродукты были свежими, осьминог - мягким, а мини-чебуреки - хрустящими. Холодец был действительно холодцом, а не заливным, желе превалировало над вкусом морепродуктов. Не знаю, хорошо ли это. Суп-пюре из тыквы хороший. Но главное - дети остались довольны!

Многие уже успели с сомнением прокомментировать интервью основателя «Красного и Белого» в части его вывода об «отрезвлении» нации в последние годы. Меня же заинтересовало его решение не передавать свой бизнес наследникам. Тот бизнесмен, который так делает, обычно хочет подчеркнуть свою оригинальность и нетривиальное мышление. Обычно же родители хотят, чтобы их дети продолжили их дело.

Правда, обычно речь идёт о бизнесе, связанном с производством различных товаров, которые нравятся обществу, созданы в результате креативных навыков и часто относятся к категории «люкс». Оптовая торговля алкоголем ниже среднего вряд ли относится к подобному бизнесу. Цель такой торговли - деньги, а не гордость. Поэтому неудивительно, что основатель «Красного и Белого» не стремится передавать свой бизнес наследникам…

Вид из окна.

Питер: «Рыба и гады»

Если ещё какая-никакая рыба в Финском заливе, на котором стоит Питер, водится, то с гадами — большая проблема. Они полностью привозные. Поэтому и рыбные рестораны, кроме тех, в которых подают корюшку, тоже работают на экзотике (лососи в заливе давно повывелись). Впрочем, это неудивительно, ведь хорошие рыбные рестораны существуют не в тех городах, где ловят рыбу и добывают морских гадов, а там, где живут состоятельные потребители. Хорошо помню фразу одного из гидов в Милане, который сказал, что именно там — самые лучшие рыбные рестораны в Италии. И я с ним согласен, хотя Милан вообще не стоит на море. Да и Москва - только аллегорический порт пяти морей.

Питер хоть и стоит на море, но своей рыбы и гадов, за небольшими исключениями, не имеет, что вовсе не препятствует появлению хороших рыбных ресторанов. Обозреваемый ресторан находится на Б. Конюшенной, в месте, в котором до него уже была парочка ресторанов, ушедших в прошлое. Согласитесь, такое местоположение само по себе рискованно, поскольку где не выжили одни, могут не выжить и другие. Б. Конюшенная — улица узкая, она постоянно забита машинами, а теперь ко всему этому бедламу добавилась и платная парковка. Так что риски у «Рыбы и гадов» выросли, как, впрочем, и у других ресторанов в наше непростое финансовое время.

В целом у ресторана большого пафоса нет, но и цены умеренные. Хотя я не заказывал живую рыбу… так что подобного рода ресторан мог бы существовать в любом месте страны. Устрицы и морские ежи были свежими. Мне понравился салат с грушей и креветками - интересное сочетание. Осьминог по-галисийски мог бы быть и поострее. Ризотто хорошее, а вот Кир ройяль оказался слишком сладким, мне даже пришлось дополнительно заказывать порцию игристого. Тем не менее, по соотношению «цена - качество» ресторан нареканий не вызвал. Цена - 6 500 рублей на человека без спиртного, но это с устрицами и ежами, а без них - 4 000 на человека. Гуманно!

Вот такой бокс из Вкусноточки…но меня заинтересовало другое. Егор Крид - достаточно взрослый человек. Что в нём находят 11-летние дети, ещё даже не подростки, от чего фанатеют?

От его песен? Но я слышал те треки, что им нравятся. Ничего общего с творчеством Егора Крида! От того, что он - селебрити? Возможно, но что даёт это детям. Ощущение крутизны или хотя бы сопричастности? Не понимаю.

Всё-таки дети — инопланетяне. Рационального объяснения у меня нет. Может быть, ко мне уже пришла старость? Но дети и сами не смогли сформулировать, что им в этом образе нравится.

Или просто они хотели поесть фастфуда, а образы Егора Крида — просто предлог?

Анчоусный клуб

Это ресторан для молодёжи - нет жёсткой классики, миксуются разные, порой несовместимые ингредиенты, не очень дорогие, но имеющие чёткие аллюзии (связи) с конкретными жизненными фактами. Например, кулебяка, старое русское блюдо, с осьминогом, который отродясь не водился на Руси. Эти связи заменяют для молодёжи пафос, который рождается потреблением высокого уровня, являясь при этом суррогатами. Платишь немного денег, а ощущения, как будто потратил целое состояние. Конечно, это только иллюзия, но разве наш мир — не набор иллюзий?

Но что это я философствую! Иллюзия крутизны работает — в этот ресторан я пытался попасть трижды, а когда попал, удивился, что не нашёл в нём ничего примечательного. Точнее, из анчоусов там были только вяленные рыбки с сильным вкусом, которые в средиземноморских ресторанах подаются в качестве приправы (специи). Те свежие анчоусы, которые я ел в приморских ресторанах Италии и Франции, слегка замаринованные в лимонном соке и с перцем, там не подаются. Видимо, таких анчоусов не возят живыми на самолётах, а замороженными они не слишком вкусны.

Так что Анчоусный клуб надо оценивать с точки зрения не деликатесных рыбных ресторанов, а забавных молодёжных заведений с приятной атмосферой, приличной едой, хотя и не без изюминки, в общем, модных мест. Но мода проходит, а еда остаётся, если она хорошая. Либо забывается, а с ней уходит в небытие и ресторан. Так посмотрим, что в сухом остатке. Крудо обычное. И сибас не заменит селёдки, нет у него особого вкуса. Осьмидог забавный, хотя по мне не верх деликатесного мастерства. А вот чебуреки с крабом были вкусными, и оригинальная карбонара с тунцом весьма низкокалорийная. Да, и пончики что надо. Молодёжи может показаться интересным, она ещё имеет мало опыта.

Ну и, разумеется, умеренная цена - около 3 300 рублей на человека. Так что соотношение «цена-качество» весьма и весьма приятное.

А вот и подоспело пятничное! Ресторанные обзоры - дело непростое.

Можно вообще запретить импортировать алкоголь, и доля российских производителей будет 100 %, но станет ли от этого лучше людям? А если серьёзно, то увеличение доли российского вина в денежном выражении при сохранении доли в выражении натуральном, как написано в статье, может означать только одно. А именно, наши виноделы просто подняли цены без изменения качества (последнее так быстро не меняется) за счёт роста государственных акцизов и пошлин для иностранцев. И платят за это наши граждане, ничего не получая взамен.

Картинка с нашей кошкой чисто для привлечения внимания, потому что картинку из поста VK ну никак не хочет подгружать. Устал уже жаловаться!

Закуска - сессина с дыней.

Баскский чизкейк с горгонзоллой.

Пардон, «Падрон»

Не знаю, правда, нужны ли мои извинения, решите сами. Давно слышал про этот ресторан испано-португальской кухни, который описывали фудблогеры в возвышенных тонах. Более того, даже пытался пару раз заказать его, но то ли оба раза дело было в пятницу, то ли он действительно так переполнен, что яблоку негде упасть, но не заказал. Только в третий раз заказ сработал, и то с некоторыми приключениями. Зато я могу оценить «Падрон» без экивоков. Назвали его по имени то ли провинции в Испании, то ли известного перца. Место расположения у него отличное - Страстной бульвар, интерьер и посуда красивые, еда, действительно, испано-португальская и довольно вкусная.

Но цена… она перечёркивает всё. Любые достоинства ресторана блёкнут перед высокой ценой. И не надо приводить аргументы типа: надо больше зарабатывать, чтобы ходить в такие рестораны. Спору нет, аргумент значимый, но его всегда можно побить тем, что даже очень богатые люди не любят платить лишние деньги. А лишние - это те, которые обусловлены неверным соотношением цены и качества здесь и сейчас. Нам Падрон обошёлся по 10 тысяч рублей с человека без спиртного. С удивлением увидел в счёте обычный стейк рибай за 6 тысяч рублей. Не менее дорогими были вяленые колбасы и хамон. Например, 40 гр. хамона Иберико стоили чуть меньше 5 000 рублей, т.е. более чем по 100 000 р. или около 1000 евро за кг.

Возможно, такой счёт был связан с тем, на какой стадии жизни ресторана я туда попал. Я никогда не стремлюсь быть на открытии ресторана. Это требует поддержания хороших отношений с рестораторами и мешает объективной оценке. Но и в первые несколько дней или даже недель, в зависимости от темпов роста популярности, цены там держат низкими. Нужно заманить публику, для этого мало нагонять ажиотаж, создавая ощущение чрезмерной востребованности, требуются ещё и умеренные цены. Рецензенты должны восхититься прекрасным соотношением цены и качества, и дать прекрасные отзывы. В этом и состоит лукавство, поскольку через некоторое время цены вырастут, и соотношение не будет столь прекрасным.

Приблизительно так я вижу ситуацию с «Падроном». Период «заманухи», или, по-научному, привлечения клиентов уже завершился, наступило время зарабатывать деньги (период «нажористости»). Всё пока остаётся на прежнем (в нашем случае, высоком) уровне, просто стОит дороже. Но тут нельзя переборщить… В Москве есть рестораны, которые стоят и подороже. Но среди них нет тех, которые недавно открылись и имеют обслуживание на уровне чуть выше среднего. Состоятельные люди готовы платить и больше, если их «облизывают» со всех сторон, но нуждаются в постоянном подтверждении этого. Заведению нужно простоять на рынке длительное время, зарабатывая подобную репутацию.

У Падрона такой репутации нет, и лимит цены для заведений его класса он превысил. Может быть, конечно, так сильно повлияла инфляция последних месяцев, но я сомневаюсь. Тем не менее, обслуживание и еда были приличными. Мне понравилась горячая закуска с почками кролика и суп из бычьих хвостов и белых грибов, отменным также было аррозо (типа паэльи) из риса и кроличьих почек, но я его только попробовал. Баскский чизкейк был вкусным, но слишком похожим на обычный. Вяленые мясные изделия тоже были достойными, но слишком переоцененными… Если бы ценник был тысяч по 6-7 на человека без спиртного, я бы не слишком злился, а так цены оказались слишком завышены по сравнению с уровнем заведения. Их нужно ещё заслужить.

Такой зельц из свиных языков и пятачков я бы каждый день ел! А то в нашем магазинном зельце сало, кожа да хрящи. Напишите, какой наш магазинный зельц приближается по вкусу к описанному в посте?

Субботнее…

Забавный пост, но в строгом соответствии с реалиями - гречка, селёдка, водка, сало, я бы ещё добавил, ржаной хлеб - всё это хотят получить проживающие за границей россияне от прибывших к ним соотечественников. Ну, если, конечно, магазинов с соответствующими товарами нет по месту пребывания... И на таможне подобного рода случаи бывают часто.

https://kwakin-misha.livejournal.com/8476771.html

На первом месте Поль Бокюз, далее шефы идут вразнобой. Любопытно, что среди великих не названы Алан Дюкасс, идеолог использования в еде местных продуктов, и Мишель Жерар, продвигавший «лёгкую» кухню. Но всё равно интересно!

Этот анализ меня не удивил: женщины предпочитают вино, мужчины - пиво, водку и другие крепкие напитки. Единственное, что меня смутило, низкая доля шампанского, но это я отношу на счёт того, что газированное вино, видимо, проходит по графе «вино», а не «шампанское».

Да, и самое главное, мужчины пьют в несколько раз больше женщин, являясь главными потребителями спиртного.

Картинка чисто для привлечения внимания, поскольку из поста VK почему-то его картинку не подгружает. И не впервой!

Мой тыквенный пирог

Мы с младшей дочерью пекли вчера тыквенный пирог. Я вообще не слишком большой фанат готовить десерты дома: слишком много усилий и грязной посуды. Но когда просит ребёнок в канун Хеллоуина, устоять трудно. Мы потратили 2 с половиной часа, но получили приличный результат.

Компоненты:
тыква - 400 гр.;
манка - 270 гр.;
сахар - 150 гр.;
кефир - 300 мл.;
цедра одного лимона;
сливочное масло - 100 гр;
яйца - 2 шт.;
разрыхлитель - 2 ч.л.

Тыкву надо натереть на крупной тёрке, сняв предварительно корочку. Масло растопить на водяной бане. Цедру натереть на мелкой тёрке. Яйца взбить, добавить разрыхлитель теста, сахар, масло, кефир, и манку. В конце добавить тыкву и оставить на час, чтобы манка разбухла. Готовить в духовке при 180 градусах до румяной корочки, где-то около часа. Пирог хорошо хранится в холодильнике, его можно разогреть в микроволновке и полить сметаной. Вуаля!

Десерт «Персик» на фоне настоящих персиков.

Комплимент с арбузом, сыром и фокаччой.

Lumicino на репите

Я уже был в этом ресторане на Б. Никитской сразу после открытия, когда там в зале ещё появлялся Уильям Ламберти. Он во многих ресторанах Москвы участвовал или работал, придавая им определённый шарм. Проблема в том, что шарм не вечен, а связан с конкретным человеком. Если последний перестаёт вкладывать его, со временем будет заметно. Приблизительно то же самое произошло, на мой взгляд, и с Lumicino. Вроде бы, блюда все те же, но чего-то в них не хватает. Может быть, руки мастера?

А может быть, срабатывает эффект обыденности, ведь любая пища приедается. Мало пригласить в ресторан «звезду», чтобы она его «поставила», а потом улетела. Нужно, чтобы звезда вела его, предлагая что-то новое, какие-то изменения, пусть даже небольшие. Ресторан должен развиваться, иначе время его обгонит и превратит в старомодный. Неслучайно долгие годы «цветут» лишь те заведения, которые направляет опытная рука мастера. Мало дать просто толчок…

А в целом ресторан остался весьма достойным, не снизил качество, хотя в нынешние времена это непросто: трудно купить хорошие продукты и найти хорошие руки. Моим дочерям понравились десерты в форме персика и лимона, они были вкусны. Мозговая кость с тартаром и ризотто также не подкачали. А изюминка, в что изюминка. Всё течёт, всё меняется. За те деньги, которые мы заплатили, мы получили удовольствие сполна. Так что можно жалеть лишь о том, что идут годы…

Мы заплатили за еду без спиртного по 4000 рублей на человека.

Грузинская кухня и фьюжн

Не буду повторяться, перечисляя способы, которыми достигается фьюжн в грузинских ресторанах. Это всё описано в статье. Скажу лишь, что грузинская кухня, на мой взгляд, с большим трудом адаптируется под фьюжн. Слишком уж она традиционная, хотя и здесь возможны удачные опыты. Вопрос лишь в том, остаётся ли кухня при этом грузинской. Креветки в Грузии не водятся, поэтому хинкали с ними - не более чем обыкновенные пельмени, изготовленные своеобразным методом.

Кстати, как мне показалось, в самой Грузии к стилю фьюжн обращаются реже, чем у нас, предпочитая квалифицировать соответствующее заведение скорее как итальянский, узбекский или китайский ресторан. Ну или как ресторан международной кухни. Поэтому фьюжн - это небольшое (непринципиальное) изменение с сохранением традиционной общей направленности. Глубокие изменения выбивают ресторан из общего потока и тем самым ухудшают его позиционирование.

А теперь, для чего нужен фьюжн? Тут есть разные причины. Чистая традиционная кухня наскучивает, посетителям хочется чего-то нового. Ещё одна причина - попытка расширить круг посетителей за счёт удовлетворения их нетипичных потребностей. Кто-то любит хачапури и лагман, почему бы не подавать их в одном заведении, сохранив старое название грузинского супа и слегка изменив рецепт. Это не вредит позиционированию. Наконец, иногда случается удача и выходит нечто изысканное и запоминающееся.

Как-то так! В итоге фьюжн, если его не слишком много, приносит пользу. Но во всём нужна мера.

BlackBerry sоur.

Комплимент.

Tuna-бар

Я нашёл это заведение в Интернете, не отождествляя его с конкретным местом, но когда приехал, понял, что уже бывал там. Только не в азиатском фьюжне, а в винотеке, которую держала одна из алкогольных компаний. Трудно сказать, почему она оттуда ушла. То ли место не винное, то ли у неё изменились приоритеты. В любом случае, интересные вина, которые были в заведении, исчезли. А именно там мне довелось впервые попробовать блан-де-нуар, белое вино, сделанное из красного винограда пино-нуар, и разные итальянские из винограда небиьолло. У них последние были весьма достойными.

Но вернёмся к Tuna-бару: он рекламирует себя как заведение, в котором подают сахалинские рыбу и морепродукты, в частности тихоокеанского тунца. Правда, их подают и в других ресторанах Москвы, так что разницу заметить трудно, поскольку есть более пафосные заведения, в которых сделан акцент на сахалинские морепродукты. О них я уже писал… А оценивать Tuna-бар нужно по его индивидуальным особенностям. Их я увидел две. Во-первых, эстетический вид блюд. Они довольно красиво выглядят, как будто их делал опытный дизайнер. Во-вторых, интересные задумки в гастрономии.

Из блюд с «задумками» хотелось бы указать следующие. Булка с капустой, огурцами и персиками кимчи, которую подавали в качестве комплимента, в таком составе мне попалась впервые. Персик с кимчи был неплох. Я впервые видел окрошку на кефире именно с тунцом, хотя и не ел её: не люблю окрошку. Зато я ел двухцветный каштаново-тыквенный суп, идея которого меня порадовала. Впервые я пробовал и тартар из гребешка с кокосовым муссом. Кулинарные «задумки» - метод неплохой, но долгое время на нём не проедешь.

Если только постоянно не придумывать что-то новое… правда, мало у кого получается. Цена в заведении умеренная, немногим более 3000 рублей на человека без спиртного.

Реалистично про русскую кухню до начала XX века для простых людей (не путать с дворянской кухней)

https://sapojnik.livejournal.com/4747900.html

Томаты с сыром фета.

Халвайтер с карамелизованными орехами.

Оксус - бычок с Марьиной рощи

Я давно думаю о том, как классифицировать рестораны Москвы по зонам, но не в территориальном смысле, а в смысле совокупности свойств, которые им присущи и в значительной мере зависят от местоположения, но не всегда. Например, отчётливо видна такая категория как «Рестораны Центра» - дорогостоящие и пафосные заведения с модной едой и сервисом, обычно находящиеся в пределах Бульварного кольца. На Патриках и в фуд-кортах они тоже присутствуют. Одновременно напрашивается противоположная им категория «Рестораны в спальных районах» - сравнительно недорогие с простой, основанной на некоторых общих трендах кухней (типа, Италия, Япония, Грузия) рассчитанные на тех, кто там живёт и ходит отмечать личные и семейные торжества.

Но есть и промежуточная категория, назовём её «Рестораны Полусвета», с позволения сказать. Они обычно концентрируются по обе стороны Садового кольца. Это заведения средней ценовой категории, с идеей, порой весьма интересной, как и в «Ресторанах Центра». Этим они отличаются от «Ресторанов в спальных районах», где обычно нет идеи, зато царит полный фьюжн, типа все гости к нам, или «русское» всеядное застолье. «Рестораны полусвета» предназначены для тех, у кого есть машина, которую ставят на паркинг, либо для тех, кто направляется туда из офиса по дороге домой на метро. Подобных ресторанов довольно много, скажем, на Белорусской, в Москва-сити и т.д. Наличие своей идеи порождает к ним интерес, а умеренная цена радует тех, кто не готов платить по-слоновьи.

Я посвятил некоторое время этимологии названия Оксус. Они пишут своё название на латинице как Oxus, т.е. река Амударья, но ничего связанного с последней там нет. Скорее, речь идёт об ориентации на мясные блюда, коих там много, тогда уже появляется логика: Ox - это бык или вол. Ресторан довольно большой, там много разных залов, есть и отапливаемая терраса с кальянами, как же без них! В целом еда была неплохой, особенно для мясоедов (говядина, баранина, курица, почти нет свинины). Очень похоже на ресторан турецкой кухни. Мы неплохо набили животы. Как раз для компании, которая выкатилась из офиса, чтобы выпить и закусить.

Мне понравился суп из бычьих хвостов: с детства люблю их, поскольку моя бабушка варила из хвостов отличный холодец, а также мини-чебуреки, довольно сочные. Порадовал и десерт из халвы, ну очень калорийный. Цена на человека - около 4 тысяч рублей без спиртного.

Любопытные термины для субъектов правонарушений в розничных магазинах:

- яйцеперекладыватели;
- недоносы;
- дегустаторы;
- протыкатели;
- щупатели.

Казалось бы, очевидно, что те, кто так делает, - правонарушители. А вот санкций за конкретное действие из числа названных в Правилах розничной торговли не наблюдается. Получается, что это и не правонарушения вроде. Ну пощупал хлеб грязными пальцами, занёс какую-то инфекцию, и… ничего! Значит, будет продолжать так делать. Регулярная латентность фактически уничтожает запреты. Как тут не вспомнить ситуацию в американских супермаркетах, откуда часто безнаказанно выносят товары.

В то же время устанавливать административные штрафы было бы явно чрезмерным, как минимум, с точки зрения транзакционных издержек. Как эти штрафы взыскивать? Для начала в магазине надо установить личность правонарушителя, если он, конечно, сам не готов её раскрыть. А у нас даже при наличии мелкого хищения охранникам магазина или продавцам приходится вызывать полицию. А если кто-то что-то пощупал, приедет ли полиция? Сомневаюсь…

Так что пока мы имеем административный тупик. Остаётся всё списывать на риск торговцев, заставляя их регулярно проверять качество выставленных на прилавках товаров и списывать потери. А тех продавцов, которые этого не делают, привлекать к ответственности. Сами же непосредственные виновники остаются безнаказанными. Парадокс!

https://amarok-man.livejournal.com/8085476.html

Нашёл такую информацию на просторах Телеграмм. Как думаете, соответствует она действительности или нет? На мой взгляд, нет. Я и в Москве, и в Питере хожу по ресторанам одинакового уровня: в Питере обычно цены сопоставимы или ниже. Да и нет никаких особенных причин для подобной дифференциации: конкуренция между ресторанами в Питере сопоставима с московской, особого роста потока валютных туристов в город на Неве нет. Замечу, что у канала «Первый Питерский» 311 тысяч подписчиков… Как думаете, в чём причина?

https://t.me/piterguru/11753

По поводу перехода людей к поеданию насекомых. Не удержался, извините!

Портрет коровы на стене стейк-хауса.