مهندسین صنایع غذایی

b2n.ir/z44580

✅ اعلام نتایج کارشناسی ارشد وزارت بهداشت ۱۴۰۲ تا پایان هفته جاری

رئیس مرکز سنجش آموزش پزشکی از احتمال اعلام نتایج اولیه آزمون کارشناسی ارشد رشته های گروه پزشکی سال ۱۴۰۲ تا روز چهارشنبه ۲۱ تیرماه ۱۴۰۲ خبر داد.

متن کامل خبر:
https://mastertest.ir/?p=86337


آخرین اخبار کارشناسی ارشد وزارت بهداشت 👇👇👇
https://t.me/joinchat/BBL_7jwX1ClGSMjA1AXthQ

مهندسین صنایع غذایی pinned «b2n.ir/f00230 ✅ تمدید ثبت‌نام کنکور ارشد وزارت بهداشت ۱۴۰۲ مهلت مجدد ثبت نام آزمون کارشناسی ارشد رشته‌های علوم پزشکی سال ۱۴۰۲ ششم اسفندماه خواهد بود. متن کامل خبر: https://mastertest.ir/?p=82398 آخرین اخبار کارشناسی ارشد وزارت بهداشت 👇👇👇 https://t.me…»

bit.ly/2Z9GOGF

✅ پذیرش ارشد بدون آزمون ۱۴۰۲ دانشگاه تربت حیدریه

دانشگاه تربت حیدریه از میان دانشجویان برتر دوره کارشناسی در سال تحصیلی ۱۴۰۲-۱۴۰۳ به صورت بدون آزمون در مقطع کارشناسی ارشد دانشجو می‌پذیرد.

متن کامل خبر و پاسخ به سوالات:
https://mastertest.ir/?p=82295


اطلاعیه‌های کارشناسی ارشد بدون کنکور 👇👇👇
https://t.me/joinchat/BBL_7jwX1ClGSMjA1AXthQ

b2n.ir/f00230

✅ تمدید ثبت‌نام کنکور ارشد وزارت بهداشت ۱۴۰۲

مهلت مجدد ثبت نام آزمون کارشناسی ارشد رشته‌های علوم پزشکی سال ۱۴۰۲ ششم اسفندماه خواهد بود.

متن کامل خبر:
https://mastertest.ir/?p=82398


آخرین اخبار کارشناسی ارشد وزارت بهداشت 👇👇👇
https://t.me/joinchat/BBL_7jwX1ClGSMjA1AXthQ

🌸میلاد با سعادت
🌸مظهرالعجائب
🌸 اسدالله الغالب
🌸 لنگرآسمان ُ زمین
🌸اباالحسن و الحسین
🌸زوجة البتول
🌸حضرت مولی الموحدین
🌸 شاه امیر المومنین
🌸علی بن ابیطالب(ع) مبارک باد

سلام
💐ولادت حضرت علی(ع)💐
💐و روز پدر مبارک 💐

🗓 امروز  شنبه

☀️  ١۵   بهمن   ١۴٠١   ه. ش

  🌙 ١٣   رجب   ١۴۴۴  ه.ق

🌲  ۴    فوریه   ٢٠٢٣    ميلادی

yun.ir/3fkffd

✅ جزئیات وام‌های دانشجویی وزارت علوم در مقطع کارشناسی ارشد

انواع، مبلغ و زمان‌بندی اعطای وام های دانشجویی وزارت علوم در مقطع کارشناسی ارشد در نیمسال دوم سال تحصیلی ۱۴۰۰-۱۴۰۱ اعلام شد.

متن کامل خبر:
http://mastertest.ir/?p=77285


آخرین اخبار کارشناسی ارشد 👇👇👇
https://t.me/joinchat/BBL_7jwX1ClGSMjA1AXthQ

#تکنولوژی مواد غذایی
فرایند تولید روغن نباتی
@foodad

کاربرد در صمغ گیری از روغن

@foodad

👆👇🔮4-روش تصفیه میسلا:

از بین روشهای مختلف خنثی سازی روغنهای گیاهی با اسید چرب آزاد بالا، تصفیه میسلا روش مناسبی می باشد. براساس تحقیقات انجام شده توسط باتاچاریا در سال 1986در ارتباط با اثرمیزان روغن (بااسید چرب 3/15%) موجود در هگزان نشان داد زمانی که میسلا حاوی 60% روغن باشد. نه تنها رنگ، بلکه فاکتورهای موثر در تصیفه روغن بهبود می یابد.

🔮5-تصفیه فیزیکی:

اسیدهای چرب روغنی که صمغ آن بخوبی جدا شده خشک و رنگبری شده باشد، بوسیله تقطیر بخار، تحت فشار پائین (3/4میلیمترجیوه) و حرارت بالا 220-200 درجه سانتیگراد بحالت فرار درآمده و در اثر تقطیر بخار، میتوان مبادرت به جمع آوری آنها نمود.

🔮6-رنگبری:

رنگبری اکثرا با استفاده از سیستم غیر مداوم، با بکارگیری خاکFullers انجام میگردد. رنگ سبز در روغن نشانه نارس بودن برنج می باشد که میتوان بدون هیچ مشکلی آن را توسط خاک فعال شده با اسید حذف کرد. البته در این مرحله سایر رنگدانه های موجود درRBO نیز حذف میگردند. ابتدا مخلوط خاک رنگبر و روغن را بخوبی هم زده و پس از آن در 120 درجه سانتیگراد بمدت 20نگهداری می شود. جهت حصول نتایج مطلوب باید حرارت روغن را قبل از فیلتراسیون به 70 تا 80 درجه سانتیگراد رساند. طی عملیات رنگبری محصولات اولیه اکسیداسیون( پراکسیدها) به ترکیبات ثانویه تبدیل و بخشی از آن توسط خاک فعال جذب می شود. عدد پراکسید روغن رنگبری شده باید صفر باشد.

🔮7-زمستانه کردن: @foodad

هدف از این مرحله جداسازی کریستال گلیسیریدهای اشباع می باشد. فرآیند مذکور شامل گرم کردن روغن تا دمای 30 الی 35 درجه سانتیگراد و سپس کاهش تدریجی و یکنواخت حرارت؛ همراه با همزدن، طی 12ساعت به 15درجه سانتیگراد و سپس رساندن حرارت به 4 تا 5 درجه سانتیگراد بدون همزدن و نگهداری روغن در حرارت ذکر شده به مدت 24 تا 48 ساعت. روغن سبوس برنج را میتوان براحتی با راندمان 90% زمستانه نمود.
@foodad

👈👈 #تصفیه_روغن_خام👇👇

روغن خام سبوس، بسته به کیفیت آن دارای 3 تا 20 درصد اسید چرب آزاد، 5تا8 درصد مواد غیر قابل صابونی و رنگدانه می باشد که باید تصیفیه گردد مراحل تصفیه روغن خام به شرح زیر می باشد:

1-استخراج واکس

2-صمغ گیری

3-خنثی سازی

4-رنگبری

5-بوگیری

6-زمستانه کردن.

🔮🔮1-استخراج واکس:

جداسازی واکس، قبل از عملیات تصفیه قلیائی، باعث میشود که ضایعات تصفیه ای کاهش یابد. بنا به گزارش، ضایعات تصفیه ای در روغن های واکس گیری نشده بیش از 42% وروغنهای واکس گیری شده 31% می باشد. واکس روغن سبوس روغن برنج دارای نقطه ذوب بالا و شبیه واکس زنبور عسل بوده.

راندمان استخراج واکسRBO بسته به درجه حرارت، طبیعت حلال مورد استفاده و منبع سبوس متفاوت می باشد. بعنوان مثال میزان واکس حاصله از روغن سبوس پاربویل شده بطور قابل ملاحظه ای کمتر از سبوس معمولی است. باتوجه به اینکه از واکس استخراجی می توان بعنوان افزودنی در ساخت مواد صنعتی، آرایشی و غذایی استفاده بعمل آورد لذا بازیابی واکس از روغن سبوس برنج و بکارگیری آن در صنایع مختلف مقرون به صرفه بودن استحصال روغن از سبوس برنج را توجیه می نماید. ساده ترین روش حذف واکس، استفاده از حرارت پائین و سپس ته نشینی و فیلتراسیون یا سانتریفوژ می باشد.

🔮🔮2-حذف صمغ ها و فسفاتیدها:

مواد صمغی موجود درRBO جزء چربیهای قطبی با خاصیت فعال در سطح می باشد که باعث افت تصفیه ای درمرحله خنثی سازی، از طریق ایجاد امولسیون و ممانعت از خروج کامل صابون میگردد. روش عمومی جهت صمغ گیری، هیدرولیز کردن تحت حرارت60 تا 80درجه سانتیگراد و اضافه نمودن مقدار کمی (1.5تا5درصد) مواد کمک فیلتر و بدنبال آن جداکردن صمغ توسط فیلتراسیون یا سانتریفوژ می باشد. مواد کمک صمغ گیر متداول عبارتند: آب، اسید فسفریک، اسید اگزالیک، اسید سولفوریک، مواد فعال در سطح غیر یونی.
@foodad
🔮🔮3-خنثی سازی:

روشهای مختلف خنثی سازی عبارتند از تصفیه قلیائی، تصفیه میسلا، تصفیه با سیستم حرارتی و تصفیه فیزیکی؛ عمده ترین شیوه خنثی سازی یا بی اسیدی کردن؛ مخلوط کردن روغن داغ 50 تا 60 درجه سانتیگراد، بامقدار محاسبه شده ای از قلیا و همزدن بمدت 10 تا 15دقیقه و سپس عملیات سانتریفوژ و شستشو با آب داغ بمنظور حذف صابون باقی مانده است.👇👇
@foodad

‍ 📌هیدروژناسیون

در طی هیدروژناسیون هیدروژن به کربنهای پیوند دوگانه اضافه میشود.با هیدروژناسیون میتوان روغنهای مایع رابه جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد. هیدروژناسیون همچنین باعث مقاومت روغن در برابر اکسیداسیون میشود.

👈🏻عمل هیدروژناسیون در اثر حرارت و در حضور گاز هیدروژن و کاتالیزور فلزی انجام میشود.

👈🏻 در اثر هیدروژناسیون اسید های چرب ترانس ایجاد شده بخش مهمی از سفت شدن روغن را باعث میشوند به دلیل نقطه ذوب بالای خود.

👈🏻 برای هیدروژناسیون روغنها بیشتر از نیکل برای کاتالیزور استفاده میشود.

👈🏻موادی چون صابون ،ترکیبات گوگرد دار ،فسفاتبد ها ،پراکسید ها و اسید های چرب در سطح کاتالیزور جذب شده و باعث اختلال در کار هیدروژناسیون میشود.

👈🏻هیدروژناسیون انتخابی یا سلکتیو : در هیدروژناسیون روغنها سعی میشود این عمل روی روغنهای باتعداد پیوند دوگانه بیشتر انجام شود زیرا هم در مقابل فساد مقاومتر اند هم ارزش تغذیه ای انه بهتر حفظ میشود.

✅وضعیت تغییر و تبدیل اسید های چرب در طول هیدروژناسیون :

لینولنیک….. K1 ….لینولئیک …. K2 …..اولئیک …… K3 …. .استئاریک

در ,K1 ,K2k3, سرعت یا میزان تبدیل یک اسید اسید دیگر است.بنابر اهمیتی که میزان تبدیل اولئییک به استئاریک دارد نسبت K2 به K3 میزان انتخابی بودن یا سلکتیویته(SR) گویند.یعنی هر اندازه این مقدار بیشتر باشد هیدروژناسیون انتخابی تر است.

✍🏻 کاتالیزورهای موجود در بازار میزان سلکتیویته بین 30 تا 90 را دارند.

✅میزان هیدروژناسیون با افزایش درجه حرارت و شدت بهم زدن و فشار هیدروژن افزایش میابد.

✅افزایش درجه حرارت باعث افزایش انتخابی بودن و میزان ایزومرهای ترانس میشود.
✅افزایش فشار هیدروزن و بهم زدن باعث کاهش انتخابی بودن و ایزومرهای ترانس میشود.
🆔 @irfood 🍏🍎

‍ 📌اثر فرایند حرارتی روی روغن ها

روغنهای اشباع :

در حرارت های بالا اکسیداسیون اسید های چرب اشباع با سرعت قابل توجهی صورت میگیرد.

روغنهای غیر اشباع :

- در اثر حرارت دادن روغنهای غیر اشباع در غیاب اکسیژن ترکیبات دیمر تولید میشود.

- در حضور اکسیژن عمل اکسیداسیون بسیار سریع صورت میگیرد.در اینجا رادیکالهای آلوکسی و پراکسی تولید میشود.

- پلیمر ها در جریان سرخ کردن باعث ایجاد کف میشوند.

- در طول سرخ کردن روغن هیدرولیز میشود و اسید چرب تولید میشود وباعث میشود نقطه دود روغن پایین اید.

- برای پی بردن به کیفیت روغن های حرارت دیده میتوان مواد نامحلول در اتر نفتی ،در روغن هست را برسی کرد.در صورتی که میزان این مواد برابر یا بیش از یک درصد باشند روغن غیر قابل مصرف است.



"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
🆔 @irfood 🍏🍎

✳️degumming and neutralization edible oil

✅صمغ گیری و خنثی سازی روغن خوراکی
🆔 @irfood🍏🍎

نکات مهم ✅


#مبحث روغن


کاربرد استخراج به کمک حلال

استفاده ازحلال به دلیل بازیافت مناسب روغن ، روش موثری برای انواع ماده روغنی است ،ولی همانطور که گفته شد اغلب برای استخراج مواد روغنی با درصدروغن پایین به کاربرده میشود


درروش مکانیکی باقی روغن کشی تحت تاثیر مقداراولیه روغن است که‌هرچه میزان این روغن اولیه بیشتر باشد مقدارباقی مانده روغن درکنجاله بیش ترودرواقع بازیافت روغن کمتر است

۱) استفاده ازحلال درچربی های حیوانی وموارد خاص

✅روغن گیری توسط حلال ازضایعات چربی های حیوانی به روش ذوب کردن خشک



✅برای تولید پروتین های تغییرماهیت نداده (حفظ خواص عاملی پروتین) توسط حلال :
استخراج روغن کاکائو توسط حلال باقی مانده ای برجای میگذارد که به عنوان منبع تهیه تئوبرومین ازان استفاده میشود
برای تولید چسب های پروتینی ،فیبرها وپلاستیک ها نیز ازباقی مانده روغن کشی توسط حلال استفاده می شود

نکته: برای مصرف دام وانسان لازم است که پروتین کنجاله تغییرماهیت داده باشد وبه همین خاطر برای مواردی که نیاز به اعمال حرارت وجوددارد مثل سویا ،کنجاله پس از استخراج با حلال ،در مرحله حذف حلال برشته میشود

@FoodWorkmanship

نکات مهم‌✅

#مبحث روغن


#استخراج روغن


استخراج روغن با حلال درمقایسه با فشار مکانیکی

✅مزایا

استفاده ازدمای پایین برای استخراجدباحلال نسبت به فشار میکانیکی که دران ماده روغن دار تحت دمای بالا فشرده می شود ،منجر به افزایش کیفیت روغن ازاین نظر می شود


مناسب برای استخراج مواد روغنی با درصد روغن پایین (باقی مانده درکنجاله دراین روش (کمتراز ۰/۰۱ ) نسبت به روش مکانیکی (حداقل ۰/۲-۳) پایین تراست

❌🔽 معایب

حین استخراج با حلال برخی ازمواد غیر گلیسیریدی نیز همراه روغن ازدانه روغنی خارج می شود وبنابراین کیفیت روغنی که با فشار مکانیکی استخراج می شود ازنظر کم تربودن میزان ناخالصیهای غیر گلیسیریدی بهتراست

اشتغال پذیری حلا ل ها وهزینه بالا درکارخانجات با راندمان پایین تولید صرفه اقتصادی ندارد
@FoodWorkmanship

نکات مهم ✅

#مبحث روغن

خردکردن دانه های سویا توسط علطک‌هایی با سطح ناصاف انجام می شود وبااین غلطک ها دانه های سویا راتا اندازه ۱۰-۱۶ مش خرد می کنند وبدون نیاز به پرک به طرف دستگاه فشار حلزونی هدایت می شوند


تهیه کولت :

برخی دانه های روغنی راپس ازتهیه پرک از شکل دهنده تحت فشار (اکسترودر) عبور می دهند وپرک ها به کمک بخار وحرارت بالا ،تحت فشار قرار میگرند. نتیجه این کار توده های حجیم استوانه ای شکل با تخلخل بالاس که کولت نامیده میشود

کولت های برزگ تر ،سنگین تر وقوی تر ازپرک ها هستند وروغن ان ها راحت تر ازپرک استخراج می شود

هدف اصلی شکستن دیواره سلول های حاوی چربی ،روان سازی روغن ها وتجمع ذرات پراکنده دانه های روغنی است

@FoodWorkmanship

نکات مهم ✅

#مبحث روغن


درصد رطوبت دانه درپوست گیری بسیارمهم است اگررطوبت بالا باشد دانه به درستی شکسته نمی شود یا دردستگاه گیر می کنند ،اگر دانه خشک باشد بیش ازحد خرد می شود


امادگی دانه های مختلف درازدست دادن پوست متفاوت است ،بادام زمینی به راحتی وپنبه دانه نیاز به دستگاه ضربه زن پوست دارد
Hull beater

لینترگیری ازپنبه دانه :

پنبه دانه قبل ازپوست گیری نیاز به لینترگیری دارد دونوع لینترگیری داریم:اره ای وسمباده ای ،که اره ای درصنایع غذایی کاربرد بیشتری دارد

دوستان این مطلب لینتر گیری پنبه دانه قبل ازپوست گیری خیلی مهم است

@FoodWorkmanship

نکات‌مهم‌✅
#مبحث روغن


قیمت گذاری دانه های روغنی برحسب میزان ناخالصی ،رطوبت دانه ها (مهم ترین فاکتور) ،دانه های خردشده ،حرارت زدگی و ....صورت میگیرد

خشک کردن درستون های عمودی ،توسط شعله مستقیم اتش ،بخار یا انرژی خورشیدی صورت میگرد

مهم‌ترین اصل کنترل درجه حرارت : دردمای بالای ۶۳درجه دناتوره شدن پروتین ،افزایش رنگ وافزایش فسفاتیدها ی اب گریز روغن است

@FoodWorkmanship