Что за дефекты? 🧐
Дефектами считают такие вкусы, как медицина, фенол, плесень, навоз или картофель.
Рассмотрим основные вкусовые дефекты кофе 🫘
1) Вкус картофеля. Свойственен кофе из Руанды и Бурунди. Не так давно учёные доказали, что причина дефекта — микроскопические насекомые, живущие в этих странах. Они внедряются в мякоть зерна и выделяют вещества, которые при обжарке выделяют отчетливый запах картофеля.
2) Вкус медицины, фенола, плесени или землистость. Обычно, такие дефекты означают некачественную обжарку. Чаще всего они встречаются при натуральной обработке, потому что кофе сохнет прямо в ягоде. Если его переворачивают не вовремя, он начинает подгнивать и покрывается плесенью.
3) Рио — дефект, который встречается в кофе из Бразилии. Кофе с этим дефектом обладает резким медицинским привкусом, похожим на кардамон. Причина — резкая смена дождливой погоды на высокие температуры и низкую влажность.
Кожица ягоды трескается, а особые виды бразильских бактерий запускают процесс ферментации ягоды прямо на дереве.
4) Риадо. По-происхождению совпадает с предыдущим. Возникает, когда рядом хранится много зёрен с дефектом Рио — они «заражают» специфическим запахом всю партию.
5) Вкус навоза или уксуса. Эти дефекты возникают, если ферментация проходит слишком активно или долго.
6) Вкус дерева или вкус целлюлозы. Возникает, если кофе сильно теряет влажность, стареет, неправильно хранится или производитель неправильно его обрабатывает, что приводит к высокой водной активности.
7) Горькие травы или полынь. Возникают из-за слишком светлой обжарки, её короткого времени или некачественного сбора ягод: в зелёных ягодах слишком много кислот и мало сахаров.
Обычно дефекты вкуса присутствуют не во всём кофе сразу, а лишь в части зёрен. Если оценивать кофе только по одной чашке, обнаружить дефект значительно сложнее. Именно поэтому кофе проходит оценку по системе SCA Cupping Form, в которой вкус оценивается по пяти чашкам ☕️
#полезное
