🧀 Ольга Лазарева | Всё о сыроделии

Тарт из цукини, прошутто и сыра Таледжио и Пармезана с тестом из поленты🫔

🔸ИНГРЕДИЕНТЫ
Прошутто 150 г
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло 4 столовые ложки
Красный лук 1 головка
Крем-фреш 200 г
Яичный желток 3 штуки
Сыр таледжо 250 г
Цукини 3 штуки
Лимон 1 штука
Измельченный жареный фундук 1 столовая ложка
Полента 75 г
Пшеничная мука 225 г
Соль ½ чайные ложки
Сливочное масло 150 г
Тертый сыр пармезан 30 г

🔸ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1️⃣Для теста в миске смешайте поленту, муку и соль. Добавьте нарезанное на маленькие кусочки сливочное масло и хорошо вымесите руками, чтобы масса стала похожа на сухари. Добавьте пармезан и 1 яичный желток. Хорошо перемешайте и добавьте еще 4-5 столовых ложек холодной воды. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и отправьте в холодильник на 20 минут✍🏼

2️⃣Разогрейте духовку до 200 градусов. Поставьте противень на некоторое время разогреться.

3️⃣Раскатайте тесто прямоугольником, примерно 28×20 см и выложите в форму, или выложите в круглую форму 23 см в диаметре. Прижмите края и проткните в нескольких местах вилкой по всей поверхности. Сверху застелите бумагой для выпечки, наполните бобовыми и поставьте на разогретый противень. Выпекайте в духовке примерно 12 минут. Снимите бумагу с наполнителем и верните корж в духовку на 5-10 минут, пока тесто не станет золотистым и слегка хрустящим.

4️⃣Уменьшите температуру до 180 градусов.

5️⃣Тем временем, в комбайне измельчите прошутто, измельченный чеснок и 2 столовые ложки оливкового масла. Разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде и обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости 5 минут, переложите на тарелку и охладите.

6️⃣На корж выложите слой смеси с прошутто, затем слой лука. Смешайте крем-фреш и 2 желтка и выложите ровным слоем сверху. Далее выложите ломтики сыра и запекайте 15-20 минут до готовности🧀

7️⃣На мандолине очень тонко нарежьте цукини вдоль длинными ломтиками. В миске смешайте с оставшимся маслом. Разогрейте сковороду гриль и обжарьте ломтики цукини по 2 минуты с каждой стороны до появления полосок.

8️⃣Выложите ломтики цукини сверху на сыр и посыпьте натертой лимонной цедрой и измельченный фундуком. Верните в духовку на 5 минут, порежьте и подавайте теплым🍽️

🔠🔠🔠🔠🔠🔠🔠🔠 в Академии СырДоДы — syrdodyr.com/parmezan

Самый популярный сыр в мире именно Пармезан. По объемам продаж он бьет все рекорды. А потому что Пармезан добавляется почти во все блюда популярной итальянской кухни.

Однако купить настоящий Пармезан сейчас очень дорого, а если недорого, то такой сыр совсем не похож на Пармезан.

А потому предлагаю приготовить этот сыр у себя дома и радовать родных и будущих покупателей натуральным сыром.

В наш мини-курс входят 6️⃣ уроков:

ТЕОРИЯ
1️⃣Видео+конспект "Нюансы приготовления Пармезана"

2️⃣Видео+конспект "Что понадобится для приготовления"

3️⃣Видео+конспект "Молоко для Пармезана"

4️⃣Фильм о сыре Пармезан "Легенда Италии"

ПРАКТИКА
5️⃣Видеоурок: Приготовление Пармезана

6️⃣Техкарта: Приготовление Пармезана

Доступ у вас будет навсегда.

Стомость мини-курса 1800р

Купить можно по ссылке syrdodyr.com/parmezan

Знакомьтесь, Пармезан

Он был в платном канале СырДоДыр Pro https://t.me/SDD_Pro_bot

А теперь в виде отдельного курса с бессрочным доступом


В следующем сообщении будет ссылка. Переходите по ссылке, начинайте готовить самый лакомый из всех твёрдых сыров😋

Самые популярные покрытия для сыров🧀

Коллеги, какие виды покрытия твердых и полутвёрдых сыров вы знаете?

Какой считаете лучше и почему?

А у нас первое повышение цен

Курс Качотта 4500₽

https://syrdodyr.getcourse.ru/caciotta

Продолжение

📌Сычужный фермент, без сычужного фермента практически не возможно приготовить сыр, 99% изготавливается с использованием этого фермента и лишь малая часть готовиться без него такие как: адыгейский, рикотта, брюност.

📌Термометр, сырное зерно чрезвычайно чувствительно к температуре, а нагреть молоко до 33 градусов без него практически невозможно.

📌Хлористый кальций,, обязательная добавка если вы не уверены в качестве молока и пастеризуете его самостоятельно. (как пастеризовать молоко вы можете прочитать в статье о молоке).

📌Формы необходимы на этапе прессования сыра, на первых порах можно обойтись и обычным дуршлагом, но в дальнейшем вам понадобятся более профессиональный формы.

📌Дренажная поверхность. Как только вы переложили зерно в форму вам нужно сделать так что бы сыворотка отделялась от сырного зерна как можно равномернее, для этого можно использовать дренажный коврик, или дренажный контейнер. Опять же когда вы только пробуете себя в сыроделии можно обойтись и тем, что есть под рукой, например, металлической подставкой из микроволновки или решетчатым противнем.

📌Закваска, именно она делает сыр сыром в том виде, к которому мы привыкли, заквасок существует великое множество, но для начала рекомендуем вам использовать смесовую закваску, которая включает в себя штаммы как термофильных бактерий, так и мезофильных. Это существенно расширит ваши возможности и вы сможете приготовить практически любой сыр из рецептов.

Кстати, напоминаю, сегодня последний день, когда можно приобрести курс Качотта — https://syrdodyr.getcourse.ru/caciotta по самой приятной цене 3500

Уже завтра она будет 4500

Вы ещё можете успеть, друзья ☺️

Что же нужно для того что бы начать делать сыр?

▶️Давайте разбираться по порядку:

📌Первое и самое главное, что нам понадобиться это конечно же молоко. Важно помнить, что обычное молоко из магазина вам не подойдет, требуется молоко с низкотемпературной пастеризацией или сырое. Вы можете приобрести такое молоко у фермеров (например, из объявлений на нашем сайте) или из бочек на рынках выходного дня.

📌Решить какой сыр вы хотите приготовить. На начальных этапах мы рекомендуем готовить брынзу, она требует наименьшее количество ингредиентов и ее можно есть сразу. Из изысканных сыров наиболее простым сыром является Камамбер, из твердых Каччота. Мы стараемся облегчить вам задачу и поэтому собрали разнообразные наборы для приготовления сыров которые включают в себя все необходимое.

📌Большая кастрюля. Средний выход сыра 10-20% от всего объёма молока, следовательно, если вы хотите на выходе получить, например, 1кг сыра то вам потребуется кастрюля минимум на 5л а лучше на 10 литров.

Жду 30❤️ и продолжаю список

🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟩
🟢🟩🟢🟢🟢

Молочная сыворотка содержит приблизительно 3% белка от общего объема сыворотки. Основная часть из него, конечно же, остатки казеинов, но также и сывороточные белки.

Сывороточные белки примерно 19-20% от общего объема белков в молоке. Основной сывороточный белок — это лактоглобулин и лактальбумин, также есть просто сыворочный альбумин и иммуноглобулины. Подобно казинам сывороточные белки тоже образуют коллоидный растворы.

Под воздействием нагревания лактоглобулины подвергаются агрегации, то есть слепляются между собой, а также могут вступать в реакцию с к-казеином. Это привозит к увеличению продолжительности коагуляции и выхода.

Что всё это значит простым языком? Это значит, что если вы нагреваете сыворотку, то эти остатки казеинов и сывороточные белки всплывают и образуют нашу будущую Рикотту.

Если вы добавите чуть-чуть молока, то к-казеины из молока свяжутся с сыворочными белками и выход этой Рикотты соответственно тоже будет больше.

Сывороточные белки не образуют такой эластичный структуры и способный к уплотнению сгусток как казеины. Поэтому они достаточно влажные и рыхлые.

Так и Рикотта или другие сывороточные сыры тоже будут скорее творожистые и крошливые.

Ещё больше информации и полезных материалов у нас в Академии СырДоДыр

Любой курс на ваш вкус и желание — https://syrdodyr.ru/

😊😀🤣🥹🥲🙃🤨

Казеин, основной белок молока, существует в молоке в основном в мицелярной форме. Мицелла – большой единый комплекс из разных субмицелл. Эти субмицеллы сформированы одним типом казеина.

В молоке есть альфа-казеин, бета-казеин и каппа-казеин. Бета самый большой, а каппа-казеин расположен в основном на поверхности мицеллы. К нему часто присоединяются и макропептиды сывороточных белков. «соединителем» между разными субмицеллами выступает фосфат кальция.

Именно казеин и является тем белком, который формирует плотную фракцию, это и есть будущий сыр.

В свою очередь сывороточные белки чаще всего уйдут с сывороткой во время приготовления сыров.

Молочные белки делятся на две основные группы:

1️⃣казеины, которые находятся в молоке в каллоидном состоянии,

2️⃣сывороточные белки, присутствующие в плазме в основном в растворенном состоянии.

Белки состоят из цепей аминокислот, часто имеющих спиральную структуру, которая определяет их свойства и способность вступать в реакцию.
Для придания стабильности спиральной структуре отдельные ветки спирали могут соединяться поперечными связями, при этом некоторые белки эластичны и могут сокращаться.

А другие жёсткие. если белки денатурируются под воздействием высокой температуры или кислоты их свойства изменяются и они могут комковаться и густеть (как кисломолочные продукты).

Ламберный урок☺️

Ламбер из 5 уроков:

1️⃣Видео + конспект: Что понадобится для приготовления сыра

2️⃣Видео: Молоко для Ламбера

3️⃣Видеоурок: Приготовление Ламбера 

4️⃣Техкарта: Приготовление Ламбера 

5️⃣Техкарта: Приготовление Ламбера на Рубцовском комбинате на Алтае

По традиции, доступ к материалам у вас остаётся навсегда

Приобрести урок можно по ссылке https://syrdodyr.com/lamber_yrok

А по вопросам оплаты можно обратиться к нашему директору по сервису Светлане @SKMazur ❤️
С радостью вам поможет

Ламбер! Ламбеееер!

А, вот же он, спрятаться хотел😄
А от нас ведь не уйдёшь ;)

Яркий, красивый, прямо новогодний подарок, только поспел и сразу к вам на стол

https://syrdodyr.com/lamber_yrok

Знакомьтесь, наш новый гость

Рассказать, что подготовили в уроке? Ставьте ❤️