الدهنيات LIPIDS
وهي مركبات عضوية لا قطبية غير متجانسة تمتاز بعدم ذوبانها في الماء وتذوب في المذيبات العضوية الغير قطبية (مذيبات الدهون )
مثل (الأسيتون , الأيثر, , ,CCl4, CHCL3 و الكحول الساخن) حيث تستخدم هذه المذيبات في استخلاص الدهون من الأنسجة المختلفة.
وتعتبر الدهون من الجزيئات الحياتية الكبيرة Biomolecules وتنتشر في جميع الكائنات الحية وتكثر في البذور الزيتية مثل
(القطن, الكتان و السمسم)
وكذلك في المصادر الحيوانية مثل الحليب , المخ وصفار البيض .
وتمتاز الدهون بكونها مركبات عضوية تحتوي على عناصر C,H,Oوأحيانا على عناصر مثل,P S,N, ولبعضها أوزان جزيئية عالية .
وان لطول السلسلة البارافينية R في الحوامض الشحمية المكونة للدهون أهمية في تحديد خواص الدهون البسيطة التي تحتويها , فكلما قصرت السلسلة R
انخفضت درجة انصهارها m.p
(تكون سائلة ) ودرجة غليانها b.p وبالعكس.
والدهنيَّات مجموعة كبيرة من المواد الزيتيَّة أو الشحمية، تمثل أحد المقومات الأساسية للصحة الجيدة، حيث تنقسم المركبات الأساسية في أي كائن حي إلى دهنيَّات وكربوهيدرات (نشويات وسكريات) وبروتينات.
ومن أنواع الدهنيات الشحوم الحيوانية والزيوت النباتية، وكذلك الهورمونات الجنسية للحيوانات، وفيتامينات أ، د، هـ ، ك.
ومن الأغذية الغنية بالدهنيات صفار البيض والكبد ولُبّ مختلف أنواع الحبوب.
و تشمل الدهون مركبات متعددة تتميز بعدم قابليتها على الذوبان بالماء وبذوبانها في المذيبات العضوية كالأيثر والكلوروفورم والبنزين .
وتشبه الدهون الكربوهيدرات من حيث الوظيفة فهي تؤدي دورين مهمين في الخلية:
1.تدخل في تركيب بعض المكونات الخلوية كالأغشية الخلوية.
2.توجد كمواد مخزونة في الخلية وبذلك تعمل كمصدر للطاقة.
تشمل الدهون المركبات العضوية الآتية : الحوامض الشحمية
والشحوم المتعادلة و الفوسفاتيدات الكليسرية
والدهون السفنكية والدهون السكرية والبلازمالوجينات والستيرويدات
والتربينات .
تتكوّن الدهون من مواد تسمى الحموض الدهنية ومن كحول يُطلق عليه جليسرول.
ويحتاج الإنسان إلى الأحماض الدهنية الأساسية لصناعة جدران الخلايا والأحماض الدهنية السداسية بروستاغلاندينز وهما عاملان هامان يقرران مدى صحة الإنسان ومناعته وتتعذر بدونهما عملية تجديد الخلايا وحماية الجسم من الأمراض.
وتلعب جدران الخلايا دورا هاما في حماية محتويات الخلية ومجريات وظائفها كما تقرر متانة الأعضاء التي تكونها وتبادل المواد بين داخل وخارج الخلية.
وتتعرض جدران الخلايا باطراد إلى الهجمات الخارجية والجروح لكنها تجدد نفسها باستمرار بما يمكنها من السماح بنفاذ المواد الغذائية إلى الخلية وتسريب الفضلات إلى الخارج.
وكي تؤدي جدران الخلايا وظائفها المذكورة فإنها بحاجة دائمة إلى وقود نسميها الأحماض الدهنية الأساسية.
وعلى هذا الأساس يمكننا تصور ما قد يحدث مع الخلايا حينما تضطرب مهمات الجدران بفعل نقص الأحماض الدهنية.
وتُعرف بعض الحموض الدهنية بالحموض الدهنية الجوهرية، وهي ضرورية في نموّ الجسم والمحافظة عليه، إذ لا يملك الجسم أن يصنع حموضًا دهنية جوهرية مما يستدعي وجودها في الغذاء.
وتُكَوِّن الحموض الدهنية الجوهرية الوحدات البنائية للأغشية التي تُكوِّن الحواف الخارجية في أيّة خليّة من خلايا الجسم.
وتشكِّل هذه الحموض ـ كذلك ـ كثيرًا من التركيبات المعقدة،
داخل خلايا الجسم.
بل تشكل الحموض الدهنية الجوهرية جزءًا رئيسيًا من أغشية الشبكية، أي الجزء من العين الذي يُحَوِّل الضوء إلى نبض عصبي.
وتدّخر الحموض الدهنية الجوهرية في المشابك التي تمثل نقاط الالتقاء بين الخلايا العصبيّة.
ان تناول الأحماض الدهنية بشكل كاف يضمن ليس بناء الخلايا المناعية بشكل متين وإنما عملها بفعالية أكبر أيضا.
ويعد الدهن مصدرًا مهمًا للطاقة في الغذاء.
وهو وقود أكثر فاعلية من الكربوهيدرات أو البروتينات؛
ذلك لأن الجرام الواحد من الدهن يعطي 9 سعرات حرارية من الطاقة، بينما يُعطي الجرام الواحد من الكربوهيدرات ومن البروتينات نحو أربعة سعرات حرارية،
أي أقلّ من نصف ما يُعطي الدهن من طاقة.
ونظرًا لما للدّهون من مكوّن عال من الطاقة، فإنها تكوِّن الشكل الأكثر كفاية للجسم من أشكال الوقود المختزن.
ويمكن للجسم أن يختزن الدّهن حتى لو كان جافًا تقريبًا،
ولكنه يحتاج إلى مقدار كبير من الماء لاختزان الكربوهيدرات والبروتينات. ويحوّل الجسم الكربوهيدرات والبروتينات إلى نسيج (شحمي) أثناء التخزين،
وإذا ما احتاج الجسم إلى وقود إضافي استمد ذلك من الدهن المخزون.
وتقسّم الدهون الغذائية إلى مجموعتين عامّتين رئيسيتين:
١. دهون مرئية،
٢ .دهون غير مرئية.
