@jucakes4you

Поняла, пишу рецепт.

Вы можете использовать пластичный шоколад для любого декора. Окрасить можно в любой цвет. Он очень стабильный и держит форму.
⠀
⠀
✨100 г белого шоколада Callebaut Vilvet 33,1 %
✨50 г сиропа глюкозы (43%)
⠀
Доводим шоколад на паровой бане до 43-45 градусов. Отдельно до такой же температуры греем сироп глюкозы. Соединяем лопаткой.
⠀
👆Важно учитывать некоторые моменты:
⠀
✨Не нужно долго вымешивать массу при приготовлении. Как только шоколад соединился с глюкозой в единую массу, раскатать в плоский пласт и упаковать в пищевую пленку. Если сильно вымешиваете массу, может возникнуть расслоение.
⠀
✨Оставить на ночь в холодильнике. Затем дать отойти около часа при комнатной температуре.
⠀
✨Шоколад нельзя перегревать. Глюкозный сироп должен быть схож по температуре с шоколадом.
⠀
✨При работе с готовой массой, ее следует хорошо промять. Если же в помещении очень высокая температура, то периодически отравляйте шоколадную массу ненадолго охлаждаться в холодильник.
⠀
✨При необходимости используйте кукурузный крахмал, но в небольшом количестве.
⠀
✨Масса очень податливая и нежная, легко раскатывается, не крошится. Готовую работу отправьте в холодильник для стабилизации.
⠀
👆Не меняйте шоколад на темный и молочный: здесь будут совсем иные пропорции и соответственно результат.

Да, если вы хотите сделать нежные и тонкие детали, глюкозного сиропа может понадобиться немного больше. Если, наоборот, очень стойкие, то меньше.

Приятного приготовления.

Ребята, привет!
Вы любите делать декор из пластичного шоколада?
Лично я считаю его прекрасным материалом для декора на тортах.

Знаете, что он делается проще простого?

Как приготовить тарт и меренгу без белого сахара?

Рецепт

Песочная основа

80 г пшеничной муки
20 г миндальной муки
щепотка соли
45 г сливочного масла 82,5%
30 г тростниковой нерафинированный сахарной пудры (panela)
40 г яйца

Пшеничную и миндальную муку перемешать с солью. Холодное сливочное масло нарезать кубиками и добавить к сухой смеси.
В ручную или при помощи насадки «весло» перемешать до крошки. Ввести сахарную пудру и яйцо, замесить тесто. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.
Раскатать тесто между двумя листами пергамента и убрать в марощильную камеру на 30 минут. Вырезать основание кольцом для тартов диаметром 16 см. Отдельно вырезать бортик высотой 2 см при помощи линейки. Можно сделать один длинный бортик или два коротких и соединить между собой в форме. Тесто необходимо плотно прижать к бортикам и боковые части ко дну. Лишнее обрезать ножом по высоте формы.
Можно просто раскатать тесто и выложить в кольцо, уложить по форме и обрезать с краев бортиков.
Подморозить тарт в морозильной камере около 30 минут. Выпекать 20-30 минут при 170 °С.

Начинка из лимонного курда

80 г кокосового сахара
70 г яичных желтков
8 г кукурузного крахмала
цедра 1 лимона
110 мл лимонного сока
60 г сливочного масла 82,5%

Венчиком смешать сахар с желтками и крахмалом, добавить лимонный сок с цедрой. Поставить на водяную баню и уваривать до состояния крема, непрерывно помешивая. Затем снять с бани и добавить холодное сливочное масло, порубленное на кусочки.
Перемешать до однородности и пропустить через сито. Убрать в холодильник, плотно накрыв пищевой пленкой, минимум на 1 час.

Меренга

40 г яичных белков
70 г нерафинированный сахарной пудры из тростника (panela)

В миске соединить пудру с белками.
Поставить миску на водяную баню и нагреть массу до 65 °С, непрерывно помешивая.
Перелить в дежу миксера и взбивать на средней скорости миксера до устойчивых пиков.

Сборка
В песочную основу выложить лимонный курд и декорировать меренгой. Обжечь горелкой.

Рецепт десерта «Шу»

Заварное тесто

Ок. 225г яиц
130 г молока
135 г воды
120 г сливочного масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
150 г муки

Яица перемешать в меланж. Можно пробить блендером для полной однородности.

Молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло довести до кипения (ок.80 С). Нужно дождаться полного растворения масла.
Снимаем с огня и вводим муку, перемешиваем тесто до однородности.
Снова ставим нагреваться, непрерывно помешиваем примерно пару минут. На дне сотейника должна начать образовываться корочка из муки.

Затем отправить тесто в дежу миксера. На средней скорости перемешать насадкой «весло» до момента, когда температура теста опустится до 50 С. Затем постепенно ввести яичную смесь. Она может понадобиться не вся, смотрите на консистенцию. Замешать тесто ещё несколько минут. Тесто должно быть достаточно густым, но постепенно стекать с насадки.

Дать остыть и отправить в холодильник на ночь, минимум на 3 часа.

Следом приготовить кракелин.

Кракелин:

80 г сливочного масла
90 г муки
90 г сахара

Размягчение масло смешать с сахаром и мукой. Раскатать между двумя листами пергамента и убрать в морозильную камеру минимум на час.

Когда заварное тесто стабилизируется в холодильнике, отсадить при помощи круглой насадки на силиконовом или перфорированном коврике кружки примерно по 3,5 м. С перфорированным ковриком работать проще.
Достать кракелин и вырубить кружки при помощи формы, диаметром около 2,5 см. Выложить сверху на кружки из заварного теста.

Нагреть духовку до 200 С. Выпекать при 170 С около 50 минут. Обязательно через 30 минут после начала выпечки, приоткрыть духовку и выпустить пар.

Заварной крем
 
1 ч.л. ванильной пасты
436 мл молока
120 г сахара
45 г кукурузного крахмала
65 г куриного желтка
40 г сливочного масла 82,5%
 
Молоко поставить нагреваться с ванильной пастой. Довести молоко до кипения, но не кипятить. Тем временем, соединить крахмал с сахаром и тщательно перемешать венчиком. Добавить желтки и снова соединить при помощи венчика.
Постепенно влить в массу с желтками 2/3
горячего молока с ванилью и динамично мешать. Следом добавить все молоко, непрерывно помешивая.

Поставить на небольшой огонь и постоянно мешать. После того, как крем начнет кипеть, помешивать еще несколько минут. Снять с огня и ввести сливочное масло. Перемешать масло лопаткой до полного растворения, a затем пробить блендером. Текстура крема должна получиться гладкой и нежной.
Вылить крем в плоский контейнер, накрыть пищевой пленкой и поставить остывать до 35 С.
Перед использованием можно взбить миксером, чтобы крем стал ещё нежнее.

Проделать отверстие со стороны дна при помощи насадки или ножа и наполнить кремом.

Приготовим Шу!

Мои впечатления от обучения у Jordi Bordas и его прекрасной команды.
Конечно, много эмоций внутри, я давно мечтала посетить классы Jordi.

Но по-порядку. О чем обучение.

Классы посвящены одной из самых ценных тем в наше время: изготовлению наиболее полезных рецептов, с минимальным количеством сахара или на альтернативных сахарах, исключению глютена и лактозы в рецептах.

Учились создавать рецепты, не просто готовить по бумажке, но понимать структуру, схему, процент нужных ингредиентов и др.

Данные схемы являются более сложными по сравнению с обычными десертами, составлены с дополнительными ингредиентами для достижения необходимых текстур и баланса вкуса.

Но это не пугает. Важно все проработать и найти свой подход к каждому изделию, создать свое, что-то особое и неповторимое.

Конечно, впечатляет, когда все работают в команде, все четко, структурировано и сделано с душой.

Также всегда радует знакомиться с участниками курса, у каждого свой интересный путь в кондитерском деле.
Люди приехали с разных концов Земли, многие издалека. Все горят своим делом и хотят развиваться! За три дня мы успели стать командой и подружиться!

Что говорить о Jordi. Это человек, который подходит к делу максимально профессионально, нет слов. В тоже время, он настолько прост в общении и успел подружиться со всеми. Трогает, что двери его школы всегда остаются открыты и он отвечает на все вопросы и готов помочь при любой необходимости!

И у меня в голове уже много мыслей по поводу дальнейшего развития.☺️
Взяла много идей относительно формата проведения мастер-классов. Поняла, что можно улучшить и изменить.

Обучение было на испанском, я немного боялась, но, надо сказать, практически все было понятно. Также остались материалы для проработки.

Расскажите у кого из шефов вы учились, чье обучение особо впечатлило?