Кальмар еще совсем недавно внушал людям страх, а сейчас это элемент поп-культуры. Советские домохозяйки не умели его готовить
📣🦑 Популярность кальмара в России растет, показало совместное исследование ВАРПЭ и NTech. За 7 месяцев 2024 года его продажи выросли на 50,4% в натуральном выражении и на 45% в деньгах. Кальмар стал незаменимым ингредиентом для повседневных блюд, которые раньше люди пробовали только в ресторанах.
Хотя еще каких-то несколько десятков лет назад массово этот вид головоногих моллюсков потребляли разве что в виде сушеных снеков. Пришло время рассказать неочевидные факты о кальмаре.
🌎 В мире более 300 видов кальмаров. Они обитают и в теплых, и в холодных водах. Длина тела — от нескольких десятков миллиметров до нескольких метров. Именно последние — гигантские кальмары — долгое время были предметом мистического ужаса для древних рыбаков.
Впервые о «морском чудовище» упоминается в сочинении «История северных народов» еще в 1555 году в книге шведского историка Олауса Магнуса. Он описал его как гигантскую рыбу с огромными глазами и рогами, которыми он мог утащить судно на дно. База для страха сформировалась. Значительно позже журналист Бенедикт-Анри Ревуаль в своей книге «Рыболовство в Северной Америке» описывал нападение так: «Американский капитан рассказывал мне в 1836 году, что у берегов Багамских островов его судно было атаковано осьминогом, который, вытянув свои гигантские щупальца, схватил и утащил в море двух человек из его экипажа. Рулевой ударом топора отсек одно щупальце. Оно было длиной 3,5 метра и толщиной с человека».
Гигантские щупальца, способные утащить человека и которые храбрецы рубят топором прямо на борту, — сколько раз этот момент вы видели в современных фильмах про пиратов? Очень много.
Хотя в реальности за кракена принимали обычного гигантского кальмара. Он, возможно, и способен что-то утащить на дно, где обитает, но, во-первых, предпочитает на поверхность не подниматься, а во-вторых, не агрессивен, в-третьих, судно ему не под силу.
Гигантские кальмары людей пугали, а небольших они ели. Так что в Московскую Русь, а затем и в Российскую империю их начали поставлять еще в XVII–XVIII веках как «небывалую диковинку». Конечно, говорить о массовом потреблении в тот период не приходится. Тогда моллюска поставляли из соседних северных стран.
📍Советский же промысел кальмара начался в 1920-х годах прошлого века, утверждали зоологи Герман Зуев и Кир Несис в книге «Кальмары: биология и промысел». Однако их почти не использовали, и уловы были незначительны: в 1926 году всего 3,6 тонны, в 1932 году — 86,9 тонны. В среднем кальмары составляли лишь 0,05% улова промысловых беспозвоночных на Дальнем Востоке. Расширение промысла началось в 1959–1962 годах, когда у Южных Курил суда начали ловить кальмара кошельковыми неводами и сайровыми ловушками, а иногда и специально изготовленными удочками. В 1965 году случился знаковый поворот: была организована Первая Тихоокеанская промысловая кальмароловная экспедиция.
🛒 Примерно тогда же кальмар стал «завоевывать» прилавки советских магазинов. Почему в кавычках? Все просто: его можно было купить как в мороженом виде, так и в консервированном, но советские домохозяйки с неохотой его брали. Проблема была в неумении готовить — пережаренный кальмар напоминает по жесткости резину. Так что если и ели его, то только в салатах, для которых использовался консервированный кальмар.
🇷🇺 Российские рыбаки и сейчас ловят кальмара: к 31 октября добыто около 102 тыс. тонн, в основном командорского (по вылову этого вида мы мировые лидеры). Название происходит от Командорских островов в Беринговом море. Последние назвали в честь командора Витуса Беринга, который открыл их в 1741 году.
📷 Как выглядит переработка кальмара на борту — в коротком фотоотчете от крупнейшего добытчика этого моллюска в России «Океанрыбфлота».
