Проба Раппопорта Telegram 帖子

С нескрываемым любопытством изучил светскую карту «Антиглянца», и, не обнаружив компромата на себя, вспомнил, как Наташа Архангельская как-то наступила мне на ногу в театре. Хорошо, что помню это только я!

В разгар нового театрального сезона и всё нарастающего накала страстей вокруг главного предновогоднего балета я все чаще задаю себе вопрос Сомерсета Моэма: «Любите ли вы театр так, как люблю его я?»

Предполагая, что получу в голову кастрюлю борща, все же рискну признаться: последнее время я с большой опаской отношусь к драматическому театру.
Да, для мнящего себя интеллигентом вопрос о том, любит ли он театр, равносилен вопросу читает ли он книги. Конечно!

Раньше, как воспитанный в приличной семье человек, я бы так и ответил, только вот лично для меня в театре стало слишком много разочарований – и от этого нет никаких оберегов. Если раньше гарантом хорошего вечера в театре было его название, имя режиссёра или актёрский состав, то сейчас и это не всегда работает. Чаще всего чтобы понять театр это или профанация, нужно дождаться, когда погаснет свет. А тратить несколько часов, чтобы разобраться, получилась постановка или нет, по мне, слишком расточительно по отношению к главному ресурсу – времени. 

Но есть и исключения. Например, в театре Юрия Николаевича Погребничко «Около дома Станиславского» гениально практически всё. Фамилия Фоменко, даже после смерти маэстро, остаётся знаком качества, почти гарантированно спасая от провала.

Если речь идёт о музыке, то тут название театра, имя композитора и солиста, как правило, всё же являются оберегом от разочарований. 

Но может я что-то не понимаю? Расскажите на что ходите вы и как выбираете новые спектакли.

Недавно в соцсетях громыхнуло: в стране могут ввести уголовное наказание за порчу, гадание и привороты. Интересно, кофейную гущу изымут из кофеен как инструмент для гаданий?

Теперь с точки зрения большинства народонаселения вопрос о существовании или отсутствии возможности наведения порчи не вызывает никаких сомнений: государством подтверждено!

Но факт заключается в том, что суевернее рестораторов, пожалуй, только космонавты и пожарные.

Я в этом плане ровно посередине: верю в то, во что нравится верить, а если не нравится - не верю. Если кошка дорогу перебежала, то лучше подожду, пока кто-то другой пройдёт – и моё личное ноу-хау, что цвет кошки при этом не имеет значения. Ключи на стол не кладу, соль передаю только с безумной улыбкой.

Тут вы можете спросить: а как же рациональность, которой я так горжусь? Тут ничего поделать не могу, ведь впитал часть суеверий буквально с молоком матери. Мама никогда не отвечала на вопрос «куда» – иначе дороги не будет. Еще говорила, что если петь и веселиться утром, то вечером плакать будешь. До сих пор с женой спорим о том, когда начинается день, а то утром, бывает, петь очень хочется.

Но даже маме было далеко до моей «правой руки», МарьПалны Гореловой. Та знает буквально все ресторанные приметы и свято их соблюдает.
Коллеги, на заметку: первый гость должен заплатить налом. Берём крупную купюру и проходимся по всем столам. «Сладкий» гость нужен? Под коврик кладем сахар или шоколад. Есть и такая: собирать веником пыль под дверью у конкурентов и подбрасывать под свой, отметая так успех и гостевой поток, но она не прошла нашу внутреннюю цензуру. Когда же МарьПална решила утопить камень, символизирующий долги, в Москве-реке, я понял, что пора вызывать специалистов в белых халатах.

Мне часто говорили: «Ну зачем открывать тут ресторан, место же проклятое!». Вот в это я не верю. Потому что порча тут лишь предлог, а на самом деле проблемы всегда в другом: в кухне, в персонале, маркетинге. Убираем суеверия, ищем причину, устраняем – всё.

Но, знаете, на дорожку перед выходом из дома сегодня я все-таки посижу. Рациональность рациональностью, а что-то на уровне подсознания в этом есть. Главное – без фанатизма.

Есть такая штука – эффект Манделы. Занятная вещь из психологии масс, когда мы помним то, чего на самом деле не было. Ну вот вы же точно слышали как Дарт Вейдер говорил: «Люк, я твой отец!», а Борис Николаевич: «Я устал, я ухожу»? Можете проверить еще раз – не было такого.

Такая же история произошла с пирожным «Картошка». Помните какого цвета внутри оно должно быть? Большинство из вас скажет «коричневая» или «тёмная». А ведь по ГОСТу «Картошка» делалась из белых бисквитных коржей и покрывалась тёмной обсыпкой. Только спустя много лет усушки и утруски «Картошка» превратилась в иллюстрацию к песне «Я её слепила из того, что было».

Мы восстановили историческую справедливость: «Картошка» в «Dr. Живаго» по рецепту 1968 года похожа на настоящую – светлая внутри и тёмная снаружи. Для тех, кто не застал оригинал, готовим и привычную версию, с начинкой из тёмного шоколада. А в «Восходе» делаем ассорти советских десертов: торт «Сказка» с тем самым кремом, хрустящий «Хворост», «Лакомка» по ГОСТу.

И не мы одни: в ресторане «Веранда у дачи» у Аркадия Новикова есть практически эталонная «Прага», а сам он советует аутентичные советские торты фабрики «Круг». Думаю, что для многих рестораторов советские десерты – это еще и личная история. Кто-то вспомнит как стоял в очереди в кондитерскую ресторана «Будапешт» за пирожными, кто-то – как впервые попробовал «Птичье молоко».

Я вот никогда не забуду как мама отправила меня на первое коррупционное преступление: в «Национале» пекли лучшее берлинское печенье в городе и по маминой схеме нужно было подойти к швейцару, передать 5 рублей и с чёрного хода получить целую коробку лакомства.

Нами управляют эмоции, а повспоминать старое — беспроигрышный вариант. И в случае с советскими десертами память нас не подводит: они всегда вкусные, свежие и намекающие на то, что пора ставить чайник и звать гостей.

Признаюсь в страшном: не вижу ничего криминального в интеллектуальном «воровстве». Заимствование идей и направлений мысли – суть любого динамичного бизнеса: мы должны подглядывать и тренировать насмотренность. Но не стоит путать вдохновение и копирование в лоб, с бездумным и зачастую некачественным повторением оригинала от и до. Заимствуем ли мы? Да, в том смысле, что подсматриваем идеи, берём их в работу, творчески перерабатываем, подкручиваем под себя.

Лет 15 назад я был потрясён откровенным рассказом Игоря Журавлёва, создателя «Кофемании»: попробовав удачную пасту в Италии, он мог отправить туда своего шефа её попробовать, чтобы потом повторить, адаптировав к московскому вкусу. Это, я считаю, высший пилотаж.

Когда копируют подчистую – это неприятно. Хотя шеф Анатолий Комм говорил, что любит, когда у него п*здят, но, думаю, лукавил. Кому понравится, что твоё творение, да ещё и плохо исполненное, расползается по городу? У меня был такой опыт – лестно только первые пять минут.

Последнее время доскональное копирование приобрело эпидемический характер. Какое-то время назад у нас в гранд-кафе «Dr. Живаго» работал шеф, совсем недолго, после чего он уехал возглавлять кухню в один из волжских ресторанов, который вскоре превратился в гранд-кафе, меню которого на 98% состояло из хорошо знакомых мне и вам блюд «Живаго», разве что наш салат с раковыми шейками превратился в салат из волжских раков.
Одинаковые меню, которые мы наблюдаем вокруг — скорее признак серости, чем предпринимательской жилки: позаимствовать успешное гораздо легче, чем придумать что-то своё.

Однако «копирование» – неминуемая стадия эволюции ресторанного бизнеса. Обязательно нужно смотреть, кто что делает у вас под боком и в мире. Пропуская это всё через себя, в прямом и переносном смысле, вы неизбежно заимствуете какие-то идеи, в идеале – креативно, а не копируя в чистом виде. Насмотренность – одно из важнейших качеств ресторатора, но истинный талант – суметь повторить, не повторяя.

По иронии именно насмотренность и талантливое «копирование» лежат в основе трендов: регулярное изучение, наблюдение и держание руки на пульсе делает из маленьких, никому не известных, только зарождающихся веяний масштабный гастрономический тренд.

Наконец-то выяснились побочные эффекты от занятий спортом. Я-то думал, что это всё лень, вредные привычки или перенесенный ковид негативно влияют на умственные способности. Ан нет - всему виной эти ваши беговые дорожки, гантели и тому подобное. Спасибо, дорогой Сергей Минаев за то, что открыл нам всем глаза!

Увлекательно провёл вчерашний вечер, отвечая на вопросы о «Завтраке бурлака», который внезапно пронёсся вихрем по российскому Телеграму.

Когда мы открывали ресторан «Белуга», он задумывался и как икорный бар. «Завтрак бурлака» с килограммом чёрной икры – тонкий, ироничный способ преподнести главный российский деликатес, без лишнего пафоса и нарочитой серьёзности. Кто-то угадает в нём и отсылку к монологу Верещагина в «Белом солнце пустыни».

Осетровая икра хоть и считалась царским блюдом, но далеко не всегда была едой для избранных, например, присутствовала в качестве непременного атрибута на столе у волжских бурлаков, вместе с хлебом, яйцами и картошкой, которые во все времена полагались лучшим для неё «пейрингом».

Конечно, никакой «Завтрак бурлака» на самом деле не завтрак – как минимум потому, что ресторан «Белуга» открывается в полдень. Этот аттракцион, невероятно популярный на протяжении более чем 4 лет своего существования, как правило заказывают вечером, обычно на компанию из 6-8 человек. Изобилие икры дополняют более десятка закусок, на современный лад воспроизводящих реальный завтрак бурлака: варёные вкрутую перепелиные яйца, домашние «консервы» из осетрины, оладушки, килька «томилинская» в домашнем маринаде, малосольные огурцы и «террин» из огурцов, маринованные белые грибы, «яйца» из майонеза с зелёным горошком, печёный картофель с укропом и картофельная лапша со страчателлой, расстегаи с визигой, а также нарезной батон и «чёрный хлеб» – ржаная бриошь, вымоченная в специальном креме. Дополняет «Завтрак Бурлака» исконно русский напиток, без которого мы и сейчас не представляем ни одно застолье – литр водки Beluga Noble, или магнум игристого Tete de Cheval Brut.

Такое всеобъемлющее и в то же время утратившее былую фатальность понятие как этикет способно добавить вам очков в глазах других, но в то же время может выдать ретроградность. Главное – пройти по тонкой грани, не погорев на мелочи.

Те, кто постарше, наверняка помнят анекдот про водителя, извиняющегося за то, что сидит спиной, однако ресторанный этикет куда более многообразен и витиеват, выходя далеко за пределы того, что каким ножом и вилкой есть (но правило, что при сервировке нескольких приборов одного типа, нужно в первую очередь брать те, что по внешним краям, всё ещё работает). Упавший прибор, к слову, не принято поднимать, нужно дождаться нового. Говорят, что в методичке инспекторов Мишлен прописаны лимиты времени, которые отводятся сервису на то, чтобы заметить упавший прибор и заменить его.

Я встречал совсем уж чудаковатые правила вроде того, что салаты положено есть лишь вилкой, даже если к салату подан и нож тоже. А как же капрезе? Вопреки некоторым фильмам и мультфильмам, тканевые салфетки, заправленные за ворот, выдадут в вас консерватизм – для особенно опасных блюд ресторан предложит специальную бумажную салфетку-фартук, например они есть у нас в «КрабахКутабах». Тканевую же салфетку предписано класть на колени, но не ранее, чем вам принесут напитки.

С другой стороны, есть правила этикета, которые применимы в одной социокультурной среде и совершенно не работают в другой. Многострадальный капучино, который в Италии заказывать после полудня – моветон, в России бьёт рекорды продаж именно во второй половине дня.
Если уж мы заговорили об Италии, то отдельный камень преткновения – ложка для пасты: битвы здесь такие же жаркие, как у остроконечников и тупоконечников Джонатана Свифта. Ответ здесь достаточно прост и зависит от региона и в определенной степени среды обитания.
Весь юг Италии, а также сельские местности едят пасту с ложкой. Приличная итальянская маммина где-нибудь в Калабрии даст своему сыну ложкой по голове, если он будет есть пасту без ложки.
А в Милане или Венеции если вы жеманно будете накручивать пасту на ложку, на вас будут активно коситься со всех столиков рядом и смотреть как на деревенщину.
Отдельное место занимает Нью-Йорк: ещё 15-20 лет назад вы не могли бы увидеть интеллигентного человека, который ест пасту без ложки – ответ здесь кроется в очень простой истине: первые мигранты в Нью-Йорке были с Сицилии, где все ели пасту с ложкой, поэтому и в Нью-Йорке в ресторанах было так заведено.
В принципе, во многих странах сельский этикет отличается от городского. Например, в Таиланде палочками едят только в деревнях, а в крупных городах, таких как Бангкок и другие, палочками никто не пользуется, как, кстати, и ножом. И все обходятся только вилкой и ложкой, а нож на столе воспринимается как символ опастности и угрозы.

Я недавно писал о ресторане-японской шкатулке Ayu, так вот суши и там в том числе можно и нужно есть руками, или вовсе не макая в соус (потому что шеф уже смазал рыбу соусом настолько, насколько нужно для идеального вкуса), а если уж макая, то только той частью, где рыба. Так косвенно можно определить уровень аутентичности ресторана: в уважающих японскую традицию местах суши готовят так, что рыба полностью закрывает рис и даже оставляет «хвостики» – их-то и нужно макать в соус, если это необходимо.
Кстати, в Японии и в Китае воткнуть палочки в миску с рисом уже считается ужасающей приметой.

Ну и вишенка на торте: что делать, если вам не понравилось блюдо? Просто, попробовав его, сообщите о своих впечатлениях официанту. В первоклассном ресторане блюдо из счёта уберут, но, конечно, не стоит этим злоупотреблять.

Пару недель назад увидел новость о смерти «создателя тирамису» Роберто Лингуанотто. Хоть версия о его авторстве достаточно расхожа, никто не может с уверенностью сказать, что в начале 70х придумал десерт именно он: есть ещё как минимум три человека, претендующих на авторство, не считая Альбы Кампеоль, жены владельца ресторана Le Beccherie, где работал Лингуанотто, и владельцев борделей Тревизо начала 19 века, по легенде использовавших десерт в качестве афродизиака. Это наглядно демонстрирует главный постулат маркетинга, актуальный и сегодня: главное не придумать, а продать идею.

В Москве, на мой вкус, прекрасный тирамису готовят в Maritozzo Арама Мнацаканова и в новом Locanda Дины Хабировой. И, конечно, мой любимый тирамису в ERWIN.РекаМореОкеан. Мы подаём его в 5-литровом аквариуме, что неизменно производит фурор среди гостей, но главное, в такой подаче тирамису получается нежным и воздушным. Кстати, эту подачу я у кого-то позаимствовал, а вот у кого – вспомнить уже достаточно сложно.

Закрывая тему Олимпиады: только ленивый не опубликовал фото итальянской гимнастки Джорджии Вилла (только-только завоевавшей серебряную медаль), восседающей пятой точкой, верхом, на головке сыра пармезан, что, на мой вкус, несколько за гранью даже самого вольного обращения с продуктами питания.

Олимпийцы внезапно опровергают гегемонию безлактозников последних лет: американская бегунья Эль Пурье С. Пьер, а в свободное от спорта время – просто молочный фермер в Вермонте – снималась для рекламы молочного кооператива несколько лет назад. Обе спортсменки в своих сырных интервью не уставали напоминать, что в пармезане, например, содержится 35 граммов белка (на 100 граммов, конечно) – ещё никогда я не тёр белорусский пармезан на свою пасту с таким чистым сердцем. И если твёрдым сырам с просторов СНГ ещё есть куда расти до своих итальянских тёзок, то сделанные в России мягкие сыры, такие как буррата и страчателла, стали практически неотличимы, а в некоторых случаях даже и превзошли по качеству своих итальянских сородичей, ну а по популярности и подавно их обскакали. У нас появились очень неплохие камамберы, например, от виноделов «Лефкадии», или бри от ремесленников «Ипатов», а ещё – всевозможные козьи сыры вроде бюш де шевр от «Коза Ностра». Есть и настоящие фанатики своего дела – например, Алексей Андреев, чьи сыры занимают призовые места на международных сырных конкурсах. Это невозможно не считать крайне удачным итогом продовольственного импортозамещения.