Проба Раппопорта Telegram-Beiträge

Круассан, гастрономический символ Франции и Парижа на протяжении вот уже более чем 100 лет, мог бы, ввиду своей международной истории, стать и гастрономическим символом проходящих сейчас в Париже Олимпийских игр. В Олимпийской деревне, кстати, подают даже специально созданный французской женщиной-шефом Амандин Шино круассан с яйцом пашот, козьим сыром, кремом из артишоков и трюфелем, отдавая дань гастрономической роли круассана в жизни каждого француза.

По иронии прообраз круассана появился совсем не во Франции, а в Вене: местные пекари придумали кипфель в 1683 году по случаю предотвращения взятия города Оттоманскими войсками при непосредственном участии этих пекарей (они вовремя услышали подкоп со своих подвальных рабочих мест), и по форме он напоминал полумесяц. Уже позже круассаны появились в Париже, не то после открытия там первых венских кафе, не то с лёгкой руки австрийской принцессы Марии-Антуанетты.

Круассан обрёл свой современный облик только к концу 19 века и был представлен на Международной выставке в Париже в 1889 году – к этой же выставке была построена Эйфелева башня. К 1980ым круассан обрёл статус выпечки для среднего класса, в основном из-за бума только-только появившейся технологии для замороженных круассанов – в противовес свежеиспечённой бриоши, которую предпочитали аристократы. Почти весь 20 век круассаны было принято использовать как обрамление начинки, а сами по себе, в девственной форме, как люблю их есть я и считаю этот вкус совершенным – с хрустящей корочкой и правильно сделанной сдобой – круассаны стало принято есть относительно недавно.

Тем не менее, за годы развития индустрии общепита мы научились хорошо делать что-то помимо детей и балета, в том числе круассаны. Помню, когда мы в 2013 году открывали Brasserie MOST, я чуть не умер от хлебной комы, выбирая поставщика круассанов, без которых немыслима французская брассери – победил, кстати, круассан из пекарни «Волконский».

За последние годы мы увидели и не сможем развидеть множество модификаций круассана: и плоский, завирусившийся в ТикТоке, со всевозможными топпингами – от глазури до том яма, и круассан с мороженым. А самая недавняя модификация этого пэйринга – когда круассан заворачивают как рожок и внутрь кладут мороженое🍦

Ну а лучшие круассаны в Москве ищите в пекарне La Poste и Layerz Bakery, а также в крошечном ресторанчике Николы Мавика Vadvare – за их круассанами с малиной и маскарпоне едут со всей Москвы.

Мне кажется, что один из главных навыков ресторатора – отличать личное от казённого, то есть свой собственный вкус и то, что должно понравиться твоим потенциальным посетителям. Это важное умение – предугадать вкусы других, и им ресторатор обладать обязан. Когда я слышу фразу, что свой ресторан человек открыл для себя и главное, чтобы ему самому там было вкусно, понимаю, что у ресторана шанс на успех — ноль. Каждый, кто так говорил, неизбежно в итоге проиграл. Такова суровая правда ресторанного бизнеса.

Хотя я несомненно считаю свой вкус идеальным, признаюсь, иногда и у меня случаются осечки, и даже не иногда :) Но, как говорил мой папа, исключения всегда доказывают правило. Так, например, в одном из наших первых ресторанов, «Китайской грамоте», во время дегустации наш китайский шеф-повар приготовил и дал нам на пробу хуанские жареные телячьи биточки – они мне безумно понравились, во многом благодаря тому, что очень напомнили биточки, которые делала моя мама, и мы конечно же незамедлительно ввели их в меню.
После года работы, в течение которого я не упускал возможности их заказывать и уплетать с ностальгическим удовольствием, моя правая рука и по совместительству операционный директор всех наших ресторанов Мария робко попросила разрешения их вывести. На мой удивлённый вопрос, неужели их не любят гости ответ был: «Очень любят: вы и я».
Ещё один пример — салат со слабосолёным палтусом и чёрной полбой в ERWIN.РекаМореОкеан — сочетание, на мой взгляд, гениальное, однако, увы, это не самое любимое блюдо у гостей – но я за него ещё поборюсь.

О блюдах в топе продаж, от которых я не в восторге, я лучше промолчу :)

Я специально не изучал статистику, но если говорить о самых популярных в мире блюдах, то мне кажется, с отрывом на два корпуса победит салат «Цезарь». Как ни парадоксально, но если бы у меня спросили, что стало основным водоразделом между старосоветской кухней и современной российской — в стремлении к чему-то новому и светлому – именно с появлением его в российских ресторанах с треском стали рушиться многолетние слои закостенелости.

Как это ни парадоксально, «Цезарь» имеет мексиканский провенанс: он был придуман итальянцем Цезарем Кардини, шефом и владельцем небольшого ресторанчика в Тихуане неподалёку от американской границы ровно 100 лет тому назад, который он открыл во времена сухого закона. И родился салат, как и многие знаковые блюда, когда случайность совпала с необходимостью. Не справившись с наплывом американских посетителей, жаждущих в честь праздника прильнуть к запрещённому на родине алкоголю, Кардини пришлось “лепить” закуску из того, что было. А были под рукой оливковое масло, яйца, листья салата романо, чеснок и по мелочи – соль, перец, вчерашний хлеб. Вооружившись всем этим, Цезарь изобразил, как мы бы сейчас сказали, авторскую подачу салата у стола. Не то сам салат, не то импровизированная подача произвела на гостей столь сильное впечатление, что «Цезарь» стал виральным и вскоре на пороге ресторана оказалась толпа, жаждущая попробовать новый сенсационный вкус. Среди них обнаруживались и знаменитости того времени вроде Кларка Гейбла, Джин Харлоу и даже юной Джулии Чайлд. Вдохновлённый успехом, Кардини запатентовал свой рецепт заправки и с 1948 года её можно было купить в бутылке. Салат вошёл в историю, став одним из столпов американской кухни, и получил в 1953 году от Международного общества гурманов в Париже звание лучшего рецепта, созданного на территории Северной и Южной Америки за 50 лет.

Сегодня, казалось бы, «Цезарь» в ресторане — это банально и скорее считается дурновкусием, хотя на текущем витке гастрономической спирали он может обретать изысканные формы при свежем прочтении — как, например, «Цезарь» по-японски в новом ресторане Ильи Тютенкова Fullmoon.
Ну а лучший в своей жизни «Цезарь» я, как и пол-Москвы того времени, приезжавшие сюда за ним специально, ел в «Корт-кафе» на не существующих уже теннисных кортах «Чайка» на Пречистенской набережной.

Помню как был удивлён, узнав из интервью одного прекрасного ресторатора, что он практически не ходит в чужие рестораны, поскольку, как правило, не может почерпнуть там ничего нового. Как писал Окуджава «каждый дышит как он слышит»: я же стараюсь посещать в любой точке мира, включая, конечно же, Москву практически любое место, где есть плита и кастрюля. Мне кажется очень важным понимать всё, что крутится на разных витках гастрономической спирали.

И вот не так давно побывал в относительно новом ресторане White Rabbit Family – Ayu, навеянном японской эстетикой омакасе. Это означает «полагаюсь на вас» – то есть шеф за гостя выбирает, что он будет сегодня есть, и всё это подаётся в формате, который мы привыкли называть дегустационным сетом, хотя как раз японские омакасе и кайсеки и вдохновили европейских шефов на такой стиль подачи. Ayu уникален в первую очередь тем, что тут можно попробовать продукты, которые в Москве редко где встретишь – например, янтарного желтохвоста канпачи и моллюска анадару, хотя и российские морепродукты в сете также используются, но в основном те, что часто используют в Японии, о чём честно сообщают.
Камерный, на 12 мест, ресторан в Романовом переулке – настоящий аттракцион, но как точно и бережно он сделан. Я в восторге от степени продуманности даже самых мельчайших деталей.
Весь процесс посещения Ayu выверен создателями до миллиметра – а ведь в таком жанре нужно суметь пройти по грани, не скатившись в излишнюю надуманность, что и произошло с некоторыми, пытавшимися пойти по этой стезе. Это достаточно иронично, когда под видом национального антуража вам предлагают смотреть как шесть мальчиков из Саратова кричат непонятно что – ни вам, ни им самим – на японском языке. В Ayu вас деликатно погружают в выверенный японский вайб, без непривычного и дискомфортного. Разве что посадка за стол требует некоторой ловкости. Но всё остальное – костюмы и причёски поваров, посуда, холодильные и морозильные камеры, предметы интерьера, сторителлинг по мере подачи курсов созданы по мотивам японского гостеприимства (которое само по себе – отдельное искусство), с идеальной точностью и вниманием. При этом на рациональном уровне понятно, что это красиво сконструированный миф и вряд ли повара 8 лет учились нарезать рыбу как это принято в Японии. Но их движения достаточно выверены, чтобы японская дорада, шимааджи и морской угорь анага заставили ваши рецепторы петь от удовольствия.

Надо сказать, что удовольствие это не самое дешёвое, хотя и тот случай, когда можно использовать фразу, которую я обычно не очень люблю, но тут она как никогда уместна: оно того стоит. Поэтому рискну порекомендовать этот опыт каждому столичному фуди.

Корпоратив – дело тонкое. Все мы бывали в ситуации, когда он проходит по сценарию «весело, но стыдно». Мы в «Ресторанах Раппопорта» любим нестандартные решения, поэтому моя правая рука и по совместительству операционный директор холдинга Маша Горелова, грибник со стажем, решила, что корпоратив мы проведём с пользой и будем собирать если не грибы, то клубнику. А поскольку Маша, как и я, перфекционист, собирать нам предстояло не просто клубнику, а лучшую клубнику в городе. Обнаружилась она в небезызвестном Совхозе им. Ленина в Ленинском районе Подмосковья. Не буду утомлять вас скучными цифрами вроде 150 гектаров клубничных полей и пересчётом 14 тонн ягод с каждого гектара на человекочасы. Скажу лишь, что совхоз выращивает порядка 10 разных сортов клубники, за счёт чего собирают урожай на протяжении всего лета.

Грядки нам достались особенные – директорские. И что-то эти директора, да понимают в красивой жизни! Такой клубники даже я, ягодный гедонист со стажем, не пробовал: во-первых, все ягоды крупные, как на подбор, и не просто красные, но глубокого бордового цвета – и сладкие как… (включите фантазию). Команда «Ресторанов Раппопорта», как обычно, подошла к делу со всей серьёзностью и обстоятельностью, так что по итогу дня было собрано около 400 килограммов клубники. Конечно, съесть такое количество не под силу даже группе увлечённых и азартных людей, поэтому большую часть добычи пришлось пустить на варенье и джем. В деле домашних заготовок важно соблюдать особую осторожность, как лишний раз подтвердила недавняя трагедия с отравлением бактерией ботулизма, и придерживаться элементарных правил пищевой безопасности.

На прошлой неделе вышел 3 сезон сериала «Медведь», наделавшего много шума в ресторанных, да и не только, кругах – 4 награды «Эмми» и 2 «Золотых глобуса» тому подтверждение. За приключениями покинувшего fine-dining ресторан в Нью-Йорке главного героя Карми ради спасения семейной закусочной с последующим превращением её в полноценный ресторан я следил с большим интересом. И вот, наконец, третий сезон – ресторан открыт, Карми освобождён из холодильника и цель ясна – звезда Мишлен.

Представляю, как отзывается этот сюжет у шефов во всем мире, да и в России, хоть эта мечта сейчас и отложена, надеюсь, не в очень долгий ящик. Каждый, кто дотянулся до звезды, знает, какой это большой путь, полный надежд, пота и бесконечных повторений, чтобы добиться необходимого совершенства. «Если блюдо не совершенно, мы его не отдаём гостю,» – говорит Карми. Как знакомо!

Я рад, что в нашей команде есть свой несгибаемый «Карми», который уже привёл команду «Белуги» к звезде Мишлен, а также те, у кого, я не сомневаюсь, всё впереди. Куда же ещё в Москве было отправиться на ужин Канье Уесту как не к шефу-музыканту и диджею?

А за приключениями экранного Карми буду следить – первая серия нового сезона, которую мне удалось посмотреть, снята в совершенно нетипичной для сериала динамике и является фактически приквелом первых сезонов, заставляя проникнуться к Карми ещё больше. Если не смотрели «Медведя», рекомендую.

Несмотря на то, что последние 40 лет я профессионально занимаюсь футболом – не подумайте, не в роли форварда или защитника на поле, а по первой своей стезе – юридической, к этому виду спорта я остался довольно равнодушен. Единственное время, когда я становлюсь болельщиком, это Чемпионат мира и Чемпионат Европы, то есть примерно раз в два года.

На Евро в этом году неожиданно гастрономическая тема стала центровой – болельщики общаются между собой через национальные гастрономические символы: албанцы разламывали неприготовленные спагетти на глазах у своих итальянских «коллег», австрийцы ломали багеты на глазах французов и даже сдержанные швейцарцы не удержались от подколов венгров с плакатами «фондю лучше гуляша» – ничего удивительного, что идею подхватили поляки, провозгласив превосходство сосисок над сыром гауда, задирая голландцев.

Гастрономическое противостояние болельщиков приобрело такие масштабы, что у игроков сборной принимающей стороны в интервью перед матчем спросили, какой немецкий фуд-символ может попасть под раздачу. Единогласно был номинирован карривюрст – гастро-икона местной поп-культуры с 70-летней историей, но игроки попросили использовать его всё же по назначению, то есть просто-напросто съесть. Этот распространённый немецкий фаст-фуд представляет собой сомнительный для меня витиеватый гастрономический фьюжн из отваренной, а затем обжаренной свиной сосиски, порезанной на кусочки и политой карри-кетчупом, либо отдельно острым кетчупом и присыпанной индийским карри. Сомнительный хотя бы потому, что самой специи карри в обычных карри-порошках давно уже нет по причине её редкости и дороговизны. Тут могло бы быть нескромное упоминание о девяти видах карри в Black Thai, но это совсем другое карри история. Расскажу об этом как-нибудь в следующий раз.